—硬币的A面与B面

　　小时候都是姥姥在家里自己发面烙饼、蒸馒头，发面要用“起子”或者叫“起头”，这是河北的叫法，南方大略是叫“酵头”之类。在起头里加水，然后加干面粉，和匀、用一块湿布盖上，等数个小时面团膨胀起来之后，要凭经验取适量的碱面用水调好，加到面团中，和匀，放很短的时间就可以上锅了。通常姥姥烙的发面饼和蒸出的馒头都是喷香的，但老人家偶尔也会有发挥失常的时候，我们家就会吃有点酸味或者有点发黄的馒头。

 

　　N年后的大学食堂早已不是家庭的做法，没有哪个大师傅会用需要更多的经验和发挥不那么稳定的起子，大家都用上了安琪的活性干酵母，酵母撒进面粉里，机器或手工和好，差不多就齐活儿了。纯系的商业酵母很少产酸，不需要在加碱，也就没了加碱不够的酸馒头或加碱偏多的黄馒头。但是，学校的馒头，也同质化得严重，拿来北大、清华的，以及最近以食堂颇为出名的北航的馒头，和我们学校的放在一起，除了形状和大小可能稍有不同外，味道几无二致。

 

　　不少人认为葡萄酒的同质化源于现代技术的弊端。在高校里按照统一教材培养学生，这些未来的酿酒师做一样的试验和课程实践，毕业后他们使用几乎同样的手法，几乎同样的辅料，酒变得越来越不分彼此，越来越没有风格。人们抱怨艺术家正在变成工匠，而工匠们则失去了灵性，变得呆板而机械。原本有些神秘主义和个人色彩的葡萄酒已经失去了表情与创意，仿佛同一张底片洗印出的标准照。Fruity和Friendly在迎合了最初的欣赏之后，已经变成夏季洪峰般的激流，汹涌浩荡，而这浩荡的强势与广受追捧中又透着隐忧。

 

　　使用天然酵母进行发酵，存在着显著的微生物风险。在气候冷凉的地区，葡萄汁和葡萄醪在较低的温度下开始发酵，天然存在的酵母群落随着酒精含量的升高呈现种和菌株的演进，生物多样性逐渐减少，最后某个或少数几个酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）菌株成了主导的类型。以天然酵母进行发酵通常具有更丰富的生物多样性，菌株也可能更有风土和年份的特点。而大生产接种的活性干酵母通常都是单一菌株，酵母公司推荐足够的起始接种量，使这个菌株很快成为占绝对优势的酵母。活性干酵母的生产被控制在为数不多的几个国际厂家手里，不少酒厂常常使用同一个菌株，从酵母角度讲这样的酒确实容易出现同质化的问题。

 

　　俗话说“懒人创造世界”，懒人不想走路，于是人类发明了汽车，懒人不想洗碗，于是发明了洗碗机，生活的效率与生活的质量在提高。工业化的时代，工艺环节的“简洁”、“方便”、“效率”是最重要的主题词，以量产为目标的生产，个性很可能是首先被放弃掉的。用橡木桶发酵是一件多么麻烦而昂贵的事情啊，规模也受到很大的限制。不锈钢罐要容易得多，使用年限长，更容易安装辅助性的设备，打喷淋、清洗、出渣、控制氧化，节约劳动、节约成本。

 

　　尽管现代的葡萄酒教育体制、工业技术的推广和相互学习，表面看来极大的推动了同质化的发生，说技术是同质化的根源仍然是似而非的判断。个性总是少数人或者多数人在少数时间的事情，如一切领域一样，多数人是谋生，少数人有超乎寻常的追求。现代技术之前的多样化的葡萄酒，细想可以算作一种被动的多样化，由于知识和技术能力的限制，酿酒的微生物过程是未知的，也是基本不可控的。没有商业酵母的时代，各个酿酒的作坊或者庄园，不得不用天然存在的酵母发酵，经历一个群落随着酒精含量提高的演进过程，其相对的随机性，使不同的地区、同一地区不同的酒厂、同一个酒厂不同的年份，甚至同一酒厂同一年份不同的发酵单元之间，存在差异，而SO2添加的多少，以及差异性的通气情况等等，为葡萄酒带来了明显的个性。

 

　　技术并不泯灭个性，相反为主动的个性提供了更多的可能与支持。如果不喜欢在控氧条件下生产出的带着口香糖般特点的极度fruity的酒，可以通过改变葡萄的破碎过程和破碎程度、改变酵母的接种、改变通气、改变发酵温度、使用非不锈钢发酵罐、采用不同葡萄品种的勾兑、调整橡木桶陈酿的条件，以及一切的组合，让葡萄酒呈现酿酒师的追求和对葡萄酒审美的理解，如同今天的缤纷的材质与面料，为有追求的设计师提供了更大的时装的舞台。

 

　　硬币的B面：

 

　　某次展会，一个朋友听到一些鸡同鸭讲般的对话。先是两个参加活动的品酒者一个抱怨勃艮第的酒“没啥香气啊”，另一个附和道“我还是喜欢香气多的”，气得这个朋友恨不得冲过去说“你们去喝澳洲酒或者加州酒算了”。忍下去，在旁边一个展位，听到站在展台后的勃艮第酒商正无奈地对国内的酒商说“对不起，这款酒没有那么大的产量”。刹那间，那位朋友真是有了摔杯子的冲动。鸡同鸭讲般的相互不理解在新兴的市场其实颇为普遍，酒商和消费者都会对葡萄酒做这样那样的评价与认识，其中有些在生产者看来，可能是相当的委屈甚至对牛弹琴。

 

　　然而新兴的市场，又是新老葡萄酒世界都必须面对、并努力争取的一个空间。这个无法被忽略的市场让我联想到市场与葡萄酒个性的问题。抱怨葡萄酒缺乏个性和同质化的常常是真正的业内人士：行业的管理者、酿酒师、对葡萄酒有相当经验的高端消费者、饕餮之徒、葡萄酒作家、从事葡萄酒教育的人士。对偶然性的消费者，或者买相对大众价格葡萄酒的消费者，并不会听到多少关于同质化的抱怨。普罗大众希望买到和饮用的首先是安全的、货真价实、口感可靠的葡萄酒，对葡萄酒的差异和个性要求并不高。如同我的一个美国教授朋友，最爱澳大利亚黄尾袋鼠酒，一买一箱，尽管常常被我开玩笑般嘲笑，他还是坚定不移、一如既往。

 

　　对酒的辨别实际上需要相当多的以金钱为代价的经验值和以时间为代价的用心体会。酒配菜使感官复杂性的体会进一步提升，在快餐的时代，在很多人坐在电脑和电视前吃完晚饭的时代，差异化的菜肴和差异化的葡萄酒都意味着相当大的时间和精力上的奢侈。一个在二三线城市颇为成功的酒商给我说起，他们那里好卖的葡萄酒就是喝着顺，喝下去不难受，第二天起来不头疼的酒。酒桌上有很多的干杯，常常需要快速地喝下相当数量的酒，在“打一圈”的氛围里，有谁会对酒的复杂性和个性加以很多的关注呢？当然价格也不能太贵，毕竟像喝水一样喝高档酒的人还是少。这样的氛围里，大厂的量产酒只要做得周正，肯定更容易胜出。

 

　　存在的似乎总有其合理性，市场决定了生产，我并不认为从技术上下功夫要做点有个性的酒有多难，有N个环节可以调整，可以优化，可以创新，可以琢磨搞出点不同凡响的名堂，核心的问题是酒厂是否真有愿望和决心做有个性的酒，或者现实情况就是有多少消费者会去追寻一款有个性的酒，欣赏它，并愿意为之买单？

 

　　现代社会的生活是我们永远无法摆脱大众化的标记，也许我们爱有个性的酒，并为同质化的产品而痛心疾首、大声呼吁，但我们同时也买大众化的成衣和流水线上下来的鞋子，对大众化的连续剧津津乐道，而社会群体中的另外一些人在支撑着同质化葡萄酒的市场的时候，在其他的领域也许有更多的个性化的追求。

 

　　酒无所谓对错，也不必高高在上。我只希望对葡萄酒科学越来越多的了解可以从技术上为个性化的酒提供更多的可能，而生活的富足和恰当的闲适可以给我们时间和心情去爱那些酿酒师赋予了激情和个性的葡萄酒