趣话酒保

    　他们从事的职业相当琐碎。在摆台、安席、布菜、斟酒、配置味碟、切削水果、结算、清场上都有一套十分娴熟的基本功；并且具备多种社会知识，善于同各方面的人接触，口齿伶俐，见话答话，有一套独特的“拉客”本领，常以主动热情，细心周到的服务取悦于人。

    　古代酒保大多挑选身强力壮、反应灵敏、动作轻快、嗓音宏亮的人充当，其中男子为多，但也不乏泼辣能干的女性。客人一进店门，酒保则手持筷碟和菜单，逐一安座，并介绍经营品种，请客人点菜。

    　古代京城人的生活奢侈，百般挑拣，有的要热，有的要冷，有的要咸，有的要淡，有的要拆零，有的要整份，还有的要冰镇、要滚烫、要烧卤、要清汤，五花八门。酒保分毫不差地大声将客人的需求传给厨房。不一会便左手端上3碗，右臂托起近20盘，一一送到客人面前，毫不错乱。倘若出了差错，不是店主被臭骂一顿，就是被克扣工钱，甚至卷铺盖回家。

    　据史料记载，在南宋临安的食店，凡是客人下酒所需的菜、汤，任凭随意点叫，哪怕是10个客人各要1 种，也无差错。点菜未上之前，还要摆上几盘“看菜”供客人观赏；等到点的菜上桌，随即给客人斟酒，再把看菜端走。换得越快，越能显示技术的精熟，讨得客人的欢心。如果略有怠慢，或者是上酒布菜动作迟钝，店主便会将酒保撵走。

    　明代的西湖酒店，依然秉承宋风。至于那些为客人斟酒、换汤的“焌糟”，跳舞、喝歌的“厮波”，买物送货的“闲汉”，多是自发前来酒楼的临时承应人员，店主人不须支付工钱，有无报酬全凭食客们的喜好，高兴了赏给几文，不高兴照样轰走。他们和酒保一样，谋生都十分的艰辛。

    　南宋创设的“四司六局”(布置厅堂、设计席面的帐设局，迎送宾客、供应茶酒的茶酒局，安排菜单、烹制肴馔的厨局，端酒上菜、清先盘碗的台盘局；筹办果品的果子局，供应蜜钱的蜜煎司，采购菜蔬的菜蔬司，掌管照明的油烛局，提供醒酒料物的得药局，负责桌椅家具的排办司)中，也有相当数量的酒保在内。他们各方面支应惯熟。客人想在亭台搂阁、名山古刹设置酒筵，凡是所需之物，均由他们提前备妥，哪怕是十几个席面，转瞬之间即可办成，客人只须付钱而已，完全不用操心费力。

    　古代的餐船上也有不少酒保，多由女性充任。临安西湖上的小餐船又叫“婆嫂船”，多达数百艘，女酒保兼厨师于一身，穿行在游艇之间，文章来源华夏酒报随叫随到，侍奉殷勤。湖上的大餐船如同画舫，雕梁画栋，行运平稳，家具陈设和厨炊器物应有尽有，可以一次摆出几桌或十几桌席面。主人清晨登舟，傍晚归家，全天的吃喝玩乐都是酒保接待，不遗余力。

　　《桐桥倚棹录》中所记的清代苏州的“沙飞船”，贝镶的彩花玻璃作为门窗，舱内陈设红木家具，燃点枝香，摆放名贵花卉。它不但是香茶、美酒、名食、细果任客点选，而且还实行先期预约的接待办法，在知会宾客的请柬上详细注明餐船停在何处，厨子、酒保和船夫等人恭候客人，如同迎待衣食父母一般。