“同宗同脉”的荣耀

 

 

“同宗同脉”——一个不怎么华丽却足够表达传奇色彩的词语，是贵州茅台酒万吨产能扩建实验项目最大的荣文章来源华夏酒报耀。

从最初国家领导人的美好期望，到克服实际问题的“易地试验厂”选址建厂，

再到茅台酒厂骨干力量、工艺技术的传承，共同铺垫着一条传奇之路。伟人的国酒梦

    　1958年3月，中共中央政治局扩大会议在成都召开。会议期间，毛泽东不但忙于工作，休息期间还同与会的各地领导亲切交谈，询问当地的生产和群众生活情况。正是在与原中共贵州省委书记、省长周林同志谈话时，主席的一个期望，成就了这段鲜为人知的“珍酒传奇”。

    　1989年周林在为《茅台酒厂志》写序时，曾记述了当时的情景：记得在1958年中共中央召开成都会议期间，我陪同毛主席去杜甫草堂，主席问我：“茅台酒现在情况如何？用的是什么水？”我说：“生产还好，就是用的赤水河的水。”毛主席笑着说：“你搞它一万吨，要保证质量。”

    　茅台酒厂所在地茅台镇位于贵州省西北部，这一带地处大娄山脉西段北侧，山路崎岖，坡陡弯急，交通极为不便，沿河两岸均系滑坡地带，地质条件比较差。以当时情况来看，在原有基础上扩大茅台酒生产不仅投资大，而且有很多实际问题难以解决。

    　为了完成主席的这一心愿，在北京的昌平，以及内蒙古、贵州等地先后多次按照茅台酒传统酿造工艺试验酿造茅台酒，可惜都没能成功。一直到上世纪70年代，继毛泽东主席之后，周恩来总理再次提出了“生产万吨茅台”的想法，这时一个大胆的想法也被随之提出，也正是这个想法的提出，成就了随后有“易地茅台”之称的珍酒。

    　一份纸张已经发黄的文件至今依然完好地保存在原贵州茅台酒易地实验厂的档案室里，时间指向是1974年。文件的核心内容是“建立贵州茅台酒万吨产能扩建实验厂”。接到文件后不久，当地政府对茅台酒厂的现状进行了反复的论证调查，严格按照茅台酒的生产环境要求，在遵义市北郊十字铺建厂，开始了易地试验。

茅台人创造的另一个奇迹

    　“同宗同脉”——一个不怎么新鲜、华丽却足够表达珍酒传奇色彩的词语，是贵州茅台酒万吨产能扩建项目最大的荣耀。

    　贵州，遵义，茅台酒万吨产能扩建科学试验厂。

    　起伏的山丘，郁葱的植被，斑驳的厂房，正在剪枝的厂区工人那憨直的笑容，平静、自然，却若恍然隔世。这里不单是一个酿酒工厂，一个科研试验所，更是茅台酒厂在遵义的“翻版”。

    　本着配备精兵强将这个原则，以原茅台酒厂厂长郑光先、副总工程师杨仁勉、实验室副主任林宝财，以及解放前华氏茅台酒酒师郑英才的关门弟子张支云为代表的28名优秀人才，被陆续“空降”到遵义市北郊的这个“秘密工厂”，负责当时被称为中国酒业“一号工程”的“茅台酒万吨产能扩建科学试验项目”。

    　在这28人中，不仅有优秀的管理人员，一流的酿酒大师和科研、销售骨干，还包括了车间技术工人，评酒技师等重要岗位的员工。也正是这28人的到来，不仅带来了正宗的茅台酒酿造工艺，还带来了酿造茅台酒所需要的原料和茅台酒生产、经营，以及销售的组织、管理经验。

    　为了保证试验顺利进行，试验厂最初生产所用的高粱、曲药、母糟、设备、水和窖泥等都是从茅台运过来的。这些原料和设备由一辆解放牌汽车如蚂蚁搬家般拉了一二十趟，包括搅拌用的木铲、运输用的木车，甚至蒸酒用的甑子，砌窖池用的青石都原封不动的从茅台拉了过来。所有这一切，都是为了保证原汁原味的“茅台货”。

    　从最初国家领导人的美好期望，到克服实际问题的“易地试验厂”选址建厂，再到茅台酒厂骨干力量、工艺技术的传承，共同铺垫着珍酒的传奇之路，正是凭借“遵义”、“茅台”两地的共同努力方有今天的辉煌。

被篆刻在掌纹里的秘密

    　张支云，解放前华氏茅台酒酒师郑应才的嫡传关门弟子，从十二三岁进入华氏茅台酒坊做学徒，到解放后公私合营加入贵州茅台酒厂，再到1977年被调任到当时的试验厂，几乎酿了一辈子“茅台酒”。

    　解放前的茅台酒以华氏、赖氏和王氏三家酒行最为代表，三家各有掌酒师傅一人，二师父一人。解放后茅台酒公私合营，包括张支云在内的6位酒师便都加入了贵州茅台酒厂。

    　“我是一生茅台缘，半世珍酒情。珍酒和茅台酒的渊源，我太清楚了。”据张老介绍，他十二三岁时进入华氏茅台酒坊做学徒，一般从学徒到成为酒师，要割三年草喂马、推三年磨、煮一年饭菜才能开始真正拜师学艺。张支云因为聪明伶俐，很得掌酒师傅偏爱。后因郑应才膝下无子，张老就拜了师傅为保爷（干爹），割草两年半后，便正式拜师开始了酿酒生涯，并很快成为酒坊的二师傅。

    　当问及当初为何酿得如此好酒时，张老自豪地说：“虽然当时没有任何现代设备，所有工艺控制全凭眼睛看、鼻子闻和嘴巴品来把握茅台酒的质量，但我从十几岁便开始酿茅台酒，那些工艺精髓早被刻在我这双手里，我对工艺的控制不比任何机器设备差。”

    　“珍酒之所以酒体较醇厚，幽雅细腻，其一部分原因是由于其最初的酒糟、曲药、基酒，窖泥等生产原料全部是从茅台酒厂拉过来的，这样便保证了珍酒在品质上延续了茅台酒千年的味道。另一部分原因则是一个秘密。”

　　说到这里，张老神秘地笑了笑：“因为珍酒跟茅台一样都是采用黔北特有的糯红高粱，只有用它才能酿造出最好的酱香型酒。”

    　张老口中的糯红高粱，俗称红缨子高粱，其生长于黔北高原半坡地带，这里日照充沛，生长出的高粱颗粒坚实、饱满、均匀、粒小皮厚、支链淀粉含量达88%以上，单宁含量2~2.5%。通过发酵工艺，使其形成儿茶酸、香草酸、阿魏酸等酒香前体物质，最后形成珍酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等，是造就珍酒幽雅细腻，酒体丰满醇厚，回味悠长的重要因素。

    　珍酒之所以被称作“茅台姊妹酒”，不仅仅是靠一样的工艺和原料，更是凭借一个个像郑光先，杨仁勉，张支云这样的能人志士，才会有珍酒如今的成就，而他们也是珍酒真正的骄傲。

一场鲜为人知的评酒鉴定

    　1985年，实验进行到第10个年头。“茅台酒酿制的周期本来就很漫长。”而这次实验进行了9个周期、63个轮次试验、3000多次分析研究。

    　10月20日，当年或许很少有人想到，这一天的一个决定会成为茅台酒易地试验历史上最为重要的一个时刻。正是在这一天，贵州省科委根据国家科委综合局10月4日批准组织鉴定的函件及10月15日电话通知，开始对“贵州茅台酒易地生产试验（中试）”进行鉴定。

    　鉴定会成员包括：时任中国科学院副院长、化学学部委员严东生（函评），中国科学院生物学部委员方心芳（函评），当时全国白酒界的泰斗、全国评酒委员考评组负责人周恒刚，全国评酒委员考评组成员曹述舜，著名酿造专家熊子书，时为贵州茅台酒厂工程师、全国评酒委员、现任茅台酒厂荣誉董事长的季克良，以及著名白酒专家沈怡方，全国评酒委员刘洪晃等28位领导、专家。

    　作为当时中国白酒界最高规格的鉴定会，这些国内顶尖的评酒专家，将决定“易地茅台”的命运。

    　这次鉴定有两个基本的鉴定内容：一是委托国内权威机构用仪器设备进行定量分析，得出“理化指标、卫生指标……均达到合同书要求”的结论；二是由周恒刚老先生领衔、成员包括5位全国评酒委员、3位省评酒委员和熊子书先生等进行感官定性评定，对当时的试制酒进行品评鉴定。

　　品鉴会开了3天。

    　最终，鉴定委员会不但给予了平均分93.2的高分，还给予了试制酒“基本具有茅台酒风格”，“质量接近市售茅台酒水平”的评语，对茅台酒易地试验作了充分肯定，并认为“《贵州茅台酒易地生产试验》（中试）完成了合同要求”。

    　1985年11月，根据鉴定会结论，贵州省科学技术委员会正式行文“同意鉴定意见”。

    　至此，从一开始就按照茅台酒厂的环境标准进行选址，以同样的工艺进行酿造，同样的陈酿时间进行存储，经过同样的茅台人的精心试验，“贵州茅台酒易地生产试验(中试)”圆满成功。

    　不久之后，方毅副总理亲笔题词：“祝贺贵州茅台酒易地生产试验鉴定成功——酒中珍品”。

    　从此，历经10年酿制的茅台万吨产能扩建试验酒有了属于自己的名字——珍酒。