龚文昌 串香法“固液结合”第一人

 

　　但我对龚文昌先生在白酒科技进步中的贡献以及人品，是后来慢慢才了解的。他对白酒技术进步做出重大贡献，同时也是一位慈祥的、呵护青年成长的人。

 

细心无私，深谋远虑

 

　　大概在1973年，为了适应开放的需要，天津酿酒厂开始研究浓香高档白酒。一天，我正在用显微镜观察窖泥微生物生长情况，龚文昌先生在天津工作的女婿来到我厂试验室，自己坐了一会便悄悄地走了。后来龚老寄来几份国外有关己酸菌的研究资料，信中还说，他是派他女婿调研后才这样做的，足见龚老的细心，并叮嘱我看后将资料寄给同行。我们的研制人员传阅后，将资料寄给茅台酒厂的季克良，以后他又将资料寄给武陵酒厂的鲍沛生，实现了龚老让资料在行业中流动，并发挥其价值的愿望。

 

　　打那后，我和龚文昌先生经常通信，讨论一些问题。遗憾的是，与龚文昌、周恒刚等专家交流的约几十封信件在一次搬家中遗失。庆幸的是龚老寄给我的一份手稿复印件，以及发表在《科技产品报》上一篇文章的剪报保留了下来。

 

　　这两份材料是上世纪90年代初龚老寄给我的，其中剪报注明收到日期为94.1.7，1996年我退休后，就把它放在档案袋保存。现在回想龚老寄给我这两份资料，可能与我早年一起参加金陵试点和赴广东考察有关，也和当时我负责老白干协作组工作，在行业中比较活跃有关。为开展好老白干协作活动，当时我带领衡水酒厂总工李文丽和技术科长李运普拜访过龚文昌、周恒刚和秦含章几位专家，以后召开了衡水（1993年）和朝阳（1995年）两次老白干协作会议，推动了老白干酒的发展。在此期间，还参加了凤型协作会议和汾酒厂清香型白酒研讨会。

 

　　2007年初，得知在郑州召开首届低度白酒会议，在家人和津酒集团的支持下，我参加了会议。在会上，由中国酒业协会白酒分会秘书长赵建华安排，我第一个在大会上宣读论文。同时在会上听到不少好经验，其中丰达科技公司介绍应用美拉德反应生产调味酒的经验，印象最为深刻，使我想起十多年前龚老寄给我的一份手稿复印件——《白酒技术继续进步的努力方向和措施》，返津后找出来重新阅读，令我大为震惊。十多年前龚老就提出在茅香型酒研究中要注意美拉德反应，和丰达公司介绍的经验不谋而合。龚老在文章中提出的许多意见和措施，现在仍有指导作用，这是全行业的共同财富，于是我不敢怠慢，找我侄女打字，将该文发表在《酿酒》2008年第4期上。

 

　　酒精改制白酒是《1956—1967年科学技术发展远景规划》中众多轻工产品中，唯一列入的一个课题，和两弹一星列入同一个规划中。以后在科研院所及工厂企业，开展了认真的研究，成果辉煌。在不太长的时间内，酒精改制白酒的产量，就达到总产量的70%以上，成为白酒行业的主导产品。

 

串香法“固液结合”第一人

 

　　龚文昌先生在酒精改制白酒这一研究工作中走在行业的前面，他率先完成了串香法“固液结合”工艺用于酒精改制白酒，他是生产出具有传统白酒风格、质量上乘的酒精改制白酒的第一人。他著有《酒精改制白酒方法的起源与发展》一文，该文详细介绍了“12年科学技术远景规划”产生的背景及发展脉络。

 

　　现在不少白酒行业内人士不了解“12年科学技术远景规划”中有关白酒研究的课题，以至把该规划中白酒研究题目都搞错了，称它为“液态法发酵白酒”研究。为此，笔者认为有必要将龚老上世纪90年代初发表的这篇文章介绍给同行，以便更好地推动新法白酒的发展。

 

　　龚文昌先生在《酒精改制白酒方法的起源与发展》一文中说：新中国成立后，白酒界掀起技术革新热潮，对固态发酵存在的主要问题进行改革。存在的主要问题是原料利用率低和作坊式生产中工人劳动强度大。在提高原料利用率方面的改进措施是改大曲发酵为麸曲酵母发酵，淀粉利用率可以提高20%以上，收效显著。对降低工人劳动的技术措施，以保持固态法开展机械化为主，例如：扬渣机、出池机、推车运输等，也都有明显效果，受到工人们的欢迎。

 

　　但是在改进中也带来一些新的问题，如麸曲酒不香；机械化生产需要加大辅料用量因而带进杂味；醅含酸度大，腐蚀设备；开放式操作挥发酒分多等。为此，改革者借鉴前苏联生产伏特加酒采用液态发酵、塔式蒸馏的经验，和英国生产威士忌酒采用塔釜馏液配制并使用添加剂的经验，提出白酒生产液态化，创造中国化酒精改制白酒的设想。

 

　　文章又说，轻工业系统中有数十个行业，酿酒是其中之一。在酿酒行业中又分为啤酒、葡萄酒、黄酒和白酒等不同酒种专业，其中与国民经济和人民生活关系最密切的酒种是白酒。在白酒行业中急待解决的主要问题是节约用粮和降低工人劳动强度。为此，轻工业文章来源华夏酒报部提出并建议在《12年科学技术远景规划》中列入酿酒行业唯一课题：酒精改制白酒研究。

 

　　上世纪50年代初，有关酿酒方面的研究工作，多依赖各生产单位承担。当时白酒工厂采用的方法，全部是继承传统，沿用固态发酵法。改固态法为液态法谈何容易，酒精生产借助国外的技术经验，有的厂已经生产出高纯度酒精，至于如何将酒精改制为白酒风味的产品则一筹莫展。

 

　　1964年，前北京酿酒厂学习并发展贵州董酒生产经验，采用董酒串香方法，生产红星牌新法白酒。董酒的方法是用麦曲长期发酵生产香醅，用小曲生产小曲酒，再用小曲酒串蒸香醅，生产出可口产品来。前北京酿酒厂的方法是用大曲发酵法生产香醅，用液态法生产的酒精串蒸香醅，称之为固液结合法。后来改用麸曲酒糟加香料代替香醅，用酒精串蒸，称之为固、液、料三结合法。

 

　　1964年底，前北京酿酒厂在华北区白酒协作会议上介绍酒精改制白酒经验，引起白酒界和轻工部重视。1965年1月13日至16日，轻工部派科研司葛春霖司长参加北京市科学研究计划会议，并组织了一次酒精改制白酒座谈会，讨论酒精串蒸香醅生产白酒的问题。会议又决定成立“配制白酒专题研究组”，由葛司长担任组长，亲临现场蹲点指导。同时由轻工部以［65］轻食30号公文通知轻工部发酵科学研究所、内蒙古科学研究所、轻工部香料研究所、汾酒试点组、茅台试点组和包头试点组，分别承担纸上层析和气相色谱分析任务，配合北京的试验研究工作……

 

　　“文革”期间，酒精改制白酒工作一度中断。70至80年代又陆续恢复、创造并迅速发展起来。1992年底，液态法白酒的总产量约占全国白酒产量的半数以上，节约酿酒用粮约10亿多公斤。科研成就已在生产中开花结果……

 

　　总而言之，酒精改制白酒是继白酒界改大曲生产为麸曲生产，以及改手工操作为机械化操作之后，又一项技术革新，也是国家科学技术发展远景规划指出的白酒发展方向。数十年的生产实践证明，这条技术路线是正确和有效的，是使作坊式生产奔向现代化生产的捷径。

 

　　以上是龚文昌先生《酒精改制白酒方法的起源与发展》一文的主要内容。从文中可看出：他是串香法固液勾兑白酒第一人，对酒精改制白酒做出了不可磨灭的贡献。

 

　　然而，笔者有个问题一直未能解开，北京市为何在通县和昌平酒厂上了“一步法”液态发酵白酒，导致这两个上液态法白酒的厂子都下马，造成不小的浪费。为何未能在北京市推广他们自己1964年就创造的固液结合、称为“两步法”的白酒呢？据我所知，沈怡方先生是通县酒厂试点工作的掌门人，他是北京请来的客人。在试验期间，我厂曾派张秀兰同志参加通县酒厂“一步法”试验，笔者也曾亲自到通县酒厂看过他们的工艺设备。龚文昌先生虽然是北京酿酒总厂的工程师，但笔者估计，一个工程师在当时的大环境下，是无权做出这种决定的。但不管如何，龚文昌先生是串香法固液结合成功生产白酒第一人，对白酒科技进步做出了巨大贡献，功不可没。

 

　　笔者希望通过此文，来统一对新法白酒的认识，以推动“12年科学技术远景规划”指引下取得的科研成果——新法白酒更好更快地发展，推动白酒生产的现代化，其中也应包括当前广泛引起关注的酱香型白酒的发展。

 

　　希望半个世纪前毛主席和周总理让百姓也能喝上茅台酒的愿望早日实现！