粤酒的配菜之道

 

    　这种快速使所有材料均匀裹上调味料的技巧，与学习如何调和烹煮浓汤的面糊，或复杂的法国酱汁有异曲同工之妙。当然，除了快炒之外，广东菜还有同样讲究的清蒸及烧烤等烹调方式，但重点同样在于让食文章来源华夏酒报材发挥原汁原味。因此，我们可以总结广东菜的本质就是享受食物本身的自然原味。

 

    　临海的华南地区得天独厚，拥有种类丰富的海产资源；广东人擅长利用烹调方式保持海产食物的鲜味，一般而言海鲜菜式都不会过于油腻、太甜或太咸，以海鲜本身的原味为主，很少大量使用酱汁或辛辣的调味料。对于这种讲究原味、清淡可口的海鲜菜式，我偏爱以雷司令（Riesling）或灰皮诺（Pinot Gris）搭配。我会选择干型而非甜的类型，味道不强烈或糖分残留极少的葡萄酒，因为我宁可品尝海鲜的甜味，而不是酒的甜味。我也会避免选用香味浓郁的琼瑶浆（Gewürztraminer）及麝香葡萄（Muscat），因为这两种葡萄具有强烈而明显的个性，酿出来的酒可能抢过许多海鲜菜式的精致甜味。

 

    　广东菜谱以清淡新鲜为重点，因此搭配的葡萄酒也以清淡为主，无须讲究特别的技巧，不像搭配味道浓烈的云南、四川及湖南菜那么复杂，只要看主菜以什么调味料烹调，就能判断出菜式的主要味道。

 

    　如一道简单的小菜炸素春卷，配上以醋调成的蘸酱或甜辣酱，就能带给这道菜更强烈的味道及更有层次的口感。一般来说，广东菜包括许多快炒的菜式，酱汁方面以酱油、蚝油或较辣较咸的黑豆豉，这时搭配的酒也必须改为醇厚及有深度的类型。

 

    　以典型的粤菜筵席为例，餐酒可以选一款味道清新、可洁净口腔的酒衬托食物，亦可选一款味道强烈而大胆的酒与食物形成对比。传统粤菜筵席多半不以浓味取胜，许多精致菜肴的味道细腻含蓄，搭配这类佳肴的首选是可以反映粤菜优雅精妙之处的酒类。可考虑配以勃艮地的成熟霞多丽（Chardonnay）。

 

    　“澳门银河”备有种类广泛的佳酿，大师酒单的1999 Joseph Drouhin Marquis de Laguiche Montrachet Grand Cru是值得考虑的选择。2007 Leeuwin Estate Chardonnay这款澳洲顶级霞多丽也是酒味优雅的选择。我也喜欢以产自澳洲猎人谷的陈年赛美容（Sémillon）搭配粤菜，我推荐仍然保有年轻特质的天瑞酒庄（Tyrrell's）11年美酒Vat 1 Sémillon。

 

    　而深受本地人钟爱的高级佳肴如鱼翅、鲍鱼更是筵席中不可或缺的主菜。根据烹煮鱼翅或鲍鱼的汤头或酱汁，搭配酒体饱满的白葡萄酒或酒体轻盈的红葡萄酒效果都不错。对于这些价格昂贵的高级食材，一般人都会细嚼慢咽、仔细品味，我建议点选同样优质的勃艮地葡萄酒，以突出食材的复杂而有深度的味道层次。