四条葡萄酒点酒速成法

 

　　旅游、下厨、微博、苹果、阅读、听歌 … …没有比研究酒单更能让我High的了。那些被低估、被高估的酒无所遁形，这种成就感杠杠的。不过，我不好意思把这通过互联网来分享，怕被餐饮界的朋友封杀。这种嗜好，在大多数的情形下会被很傻很天真地理解为“找便宜酒”，并且不被这些人接受，他们在买酒的时候甚至不敢让销售或者是侍酒师推荐200元以下的葡萄酒。

 

　　我的一位朋友解释说之所以这样是怕因为点便宜酒招不待见。这点是真的！从另一方面讲，一味点贵酒更是很傻很天真。有个段子说一个富裕的葡萄酒初学者只记得“Reserve”一般比较贵比较好喝，于是，某日到餐厅点酒时便有“是否有拉图Reserve?”之问，雷翻全场。

 

　　话说点酒难于点餐。200元以上的鸡肉菜和意面能有什么门道？有点儿常识的人都上不了当。不懂酒的话显然处处入陷阱。刚才提到的我那位不敢点便宜酒的教师朋友很讲究生活品味，教育背景自不必说，但她明确表示自己不想学葡萄酒，因为太麻烦，好比做学问，有一缸水才能倒出一杯水。

 

　　老师的收入自然不错，心甘情愿为霞多丽、赤霞珠和美乐支付与品质不太相符的价格，直到喝腻了不知所措。为了我这样不在少数的朋友，在这里分享几个简单的小窍门，算作点酒速成，餐饮界的朋友不要拍我啊。

 

　　第一个就是点葡萄品种生僻的酒。不用深入，记几个生僻的词即可：Soave，Beaujolais，Aglianico，Gewürztraminer……我的经验是葡萄品种英文名字越难念就越便宜。优质勃艮第哪是一个贵字了得，作为替代者Moulin-à-Vent的佳美葡萄酒味道丰富，酒体饱满，考虑到价格，不输勃艮第；意大利双雄Barolo和Barbaresco也贵气得不行，可选皮埃蒙特的Dolcetto和Barbera，被称为“南部Barolo”的坎帕尼亚Aglianico也算上一个。这3种二线葡萄酒已经越来越受关注，与它们那 些贵族邻居相比，这些酒大多出场就能开瓶饮用了。如果你愿意多记一些，那么加州的美乐和澳大利亚的歌海娜也属于喝着比说着更动人的那种。霞多丽的爱好者可关注意大利的Soave。

 

　　第二条是在年份上下工夫。你再如何抗拒学习葡萄酒，简单的年份常识也算必修课，比如1997年是桑娇维赛的大好之年，1998年则属于圣达美伦。好年份并不一定意味着比坏年份价格高非常多。之于波尔多、奇扬帝，甚至是勃艮第，再好的年份你也得等到适饮期，而坏年份的缺点是可以经年打磨掉的。

 

　　第三条还与年份有关。通常，坏年份对于优秀酒庄来说不是问题，但同样卖不上价钱。我曾经在波士顿的一家餐厅里点了一瓶1993年的J. L. Chave Hermitage。J. L.Chave家的Hermitage至今仍是世界上最好的白葡萄酒之一，而1993年也属于有史以来最差年份之一，帕克给这个年份打了罕见的58分。我用了买白菜的价格拿下这瓶酒，事实上这酒不仅没有坏年份本该带来的缺点，反而因为欠缺果味而使矿物质口感更加突出，余味十分持久。当时把餐厅的侍酒师都震住了。

 

　　这第四条就与侍酒师有关。这群人采购时也精明着呢。在美国，波士顿和华盛顿的餐厅合我的口味，可能是当地消费水平的关系吧。Bilbo餐厅百十来元的琼瑶浆热卖，Blue Room的畅销酒在200元以下，品质非常高。这两家的侍酒师令人欣赏。纽约的状况不同，纽约人在吃喝上太不吝惜了。好比我的收藏家朋友，在巴黎和亚特兰大都点价值4位数的套餐，还一个劲儿和我说：值了，值了。他拍下了其中一顿午餐的配酒单，用一个词形容它就是：惊人！整个一葡萄酒全明星阵容！包括两个年份的RaveneauChablis、四个年份的Henri Jayer CrosParantoux，还有多到我懒得数的Coche-Dury Meursault。我做葡萄酒采购的朋友Fred  Shaw仔细算了一下，得出的结论让收藏家朋友好一番得意—如果按单瓶的价格折合成单杯酒的价格，他节省了2万元！当然没有算上飞机票和酒店的钱。 可见，侍酒师的水平很关键。

 

　　这也颠覆了大多数人的观念，贵价酒也有便宜占。收藏家朋友其实不排斥便宜酒，经常点百十来块的歌海娜，我问他这次怎么点了这么贵的酒，他说：“和老婆吃饭嘛。”