色彩对食物的味道影响

 

　　牛津大学的实验心理学者查尔斯·斯班瑟（Charles Spence）曾经帮助过米其林三星大厨赫斯顿·布鲁门萨（Heston Blumenthal）研发过不少有趣的经典菜肴。在他看来，在享受食物的众多感觉里，视觉与嗅觉并驾齐驱，而我们最重视的味觉还不如听觉和口感来得重要。“大脑的近一半都为视觉服务，相比于味觉的那么一丁点神经区域，视觉的优势显而易见。”这也间接解释了为什么我们光凭食物的色泽就能判断它是否开胃，甚至还能对它的味道猜出一二。

 

　　美食界经常有种说法——大部分人讨厌蓝色的食物，因为这种色彩在自然界中实在太少见了。如果这是真的，那为什么M&Ms的蓝色巧克力豆如此受欢迎呢？而那些蓝色的鸡尾酒几乎是海滩上最热门的选择。又有一种普遍的说法称，人们总是容易被红色的食物吸引，因为红色代表成熟、甜蜜和能量，一个来自德国的调查也支持了这一论点。

 

　　调查发现，相比蓝色或白色灯光，在红色灯光下的红酒会让人感觉增加了50%的甜度。但这是红色赋予食物的特性吗？不尽然。为食物生产商提供色彩包装咨询的专家克里斯·卢克赫斯（Chris Lukehurst）认为，色彩对于食欲的影响是因人而异的，有时候甚至相互矛盾：“这种效果直接与人们的经历、期望、联想、文化背景和当下的潮流相关。”试想“绿色”能给食物带来什么联想：新鲜、有营养、西兰花或者黄瓜，也有可能是未成熟的，或者酸的水果。不过一旦谈起“绿色的肉”，也许你就没胃口了。

 

　　这种现象很有趣，就好像染成蓝色的牛排，尽管你知道这道菜绝对安全，但你就是没胃口。斯班瑟说，如果让实验对象在黑暗中吃这道蓝色牛排，他们会感觉很正常，可是开灯之后，一些人甚至会立即跳起来恶心地逃开。这算是色彩对食物影响的极端例子。

 

　　说到红酒，没有侍酒师会否认色彩对于评价一瓶酒的年龄和新鲜程度有多重要——它甚至影响了饮酒人对于红酒香气的判断。在2001年的波尔多大学，54名酿酒学学生不幸中招。面对一杯被染成红色的白葡萄酒，他们在闻过以后却用矿物、李子干、巧克力和烟草味来形容它。有趣的是之前他们就喝过这瓶白葡萄酒，而当时他们形容酒香充满了蜂蜜、柠檬、荔枝和秸秆的香味。斯班瑟之后又将这个把戏在西班牙有名的品酒师上试了一次。“他在说出评价之前犹豫了一会儿。最后，他告诉我，这杯酒的香气应该是某种红色果实，但他无法判断这是树莓还是草莓。”这次“诡计”的成功为斯班瑟的论点提供了有力的支持。

 

　　不仅是食物本身，食物的包装也会影响最终的味道。这次斯班瑟又狡猾地将盐味薯片和洋葱奶油味的薯片交换包装，让实验对象来品尝并说说味道如何。“很多我们的实验对象品尝到的是薯片包装上告诉他们的味道。我们的大脑习惯了用包装上的味道信息来作为味觉认知的捷径，这会造成心理暗示。当特定的色彩让我们形成了某种味觉期待，我们就会下意识地将味觉往这种期待上靠拢，除非这两者相差太大。”

 

　　色彩的巧妙运用还能刺激人的贪婪食欲。比如M&Ms的彩虹色巧克力豆，其实每种颜色的豆子味道都一样，但当大量鲜艳的色彩混合到一起，我们就会不知不觉吃得更多。一份来自美国康乃尔大学的研究也显示，如果食物的色彩与餐盘的色彩“很搭”，人们就会吃得更多，反之则吃得少。

 

　　既然色彩对食物的味道影响这么大，那么盲人又如何呢？多项调查发现，天生的盲人大都擅长精准地辨别气味和味道——这正是大多数有视力的人最难做到的。同时，也受到视觉的影响，他们对于品尝食物带来的综合体验也不那么强烈。

 

　　如此长篇大论之后，你一定想知道哪些人最吃“色彩”这一套。斯班瑟分享了他的调查结果：“越是习惯依赖眼睛来辨别食物味道的，越容易受色彩的影响。而那些拥有更少、更迟钝味蕾的人，更容易让色彩先入为主。当他们看到红色的食物，很自然就会联想到甜味。”