古法红曲酿酒工艺重现惠山古镇 有数百年历史

游客在惠山古镇老酒铺品尝鲜酿。

　　随着惠山古镇文化的保护性修复，古镇古法酿酒技术也被一些老酒坊挖掘和传承下来，并向游客展示。昨天，惠山古镇上一家老酒坊向游客再现红曲酒的酿造过程。游客坐在古色古香的酒楼，品尝无锡特色菜，喝着黄酒的同时，透过玻璃窗可观看手工古法红曲酒的酿酒工艺。

　　在无锡，黄酒是一种家喻户晓的佳酿，早在数百年前，江南一带就利用稻米的神奇转化，发酵成口感清甜的老酒。据了解，无锡惠泉酒的前身是二泉酒，而二泉酒的前身是蜜酒。老师傅们介绍，解放初期，无锡酒坊很多，其中就不乏酿造蜜酒品种的。当时，这类较为清甜的黄酒命名为“蜜淋琴”和“花露蜜”。那时，选取地产优质糯米，以酒药和红曲为糖化发酵剂，老酒坊延续着祖辈轻易不外传的古法，坚持手工工艺酿造。不过，红曲在日后的生产中渐被忽略，直至今日又得以恢复和重视。

　　惠山古镇老酒铺孙炎经过两三年的辛苦钻研，走访了多位年事已高的酿酒老师傅，终于恢复了手工古法红曲酒的酿酒工艺。“现代化工艺可以很轻松控制温度，而陶缸发酵难就难在温度的控制，每天要跟踪，必须人工操作。”酿酒工艺师孙江军表示，陶缸酿造的酒醇厚、自然，是现代工艺无法比拟的。据悉，用红曲酿酒，在无锡乃至整个江苏也是首创，填补了苏式红曲黄酒的空白。

　　中国资深黄酒专家梁衍樟介绍，因为红曲是用大米做的，凡是有稻米的地方都该是红曲生产的起源，但因为红曲糖化量低、出酒率低，后来就“隐居”了。“这种纯手工工艺酿造、产量低的酒，实际上质量是极好的，”梁衍樟说。

　　惠山古镇老酒铺孙炎说：“我们用了无锡的两大特产，一个是桃花，还有惠山的桂花。用花瓣入酒浸泡出花的香味。游客喝的都是鲜酿的酒，若是觉得喝酒略显单调，可以配盐水花生、太湖咸鱼干、卤水鹅掌翅等风味小吃，这些都是无锡酒文化中最常见的送酒菜。”