独树一帜中国传统白酒世界蒸馏酒翘楚

 　传统白酒酿造和蒸馏技术在世界上独树一帜　中国传统白酒世界蒸馏酒翘楚

　　酒的分类标准很多，如果按照制作过程中是否包括蒸馏步骤而言，那么可以分为：蒸馏酒、发酵酒、配制酒等。中国传统白酒与法国的白兰地，俄罗斯的伏特加，英格兰的威士忌，以及起源于西印度地区的朗姆酒，荷兰的金酒并称为世界六大蒸馏酒。中国传统白酒酿造和蒸馏技术在世界上独树一帜，是重要的世界非物质文化遗产。

　　蒸馏酒，蒸出酒精更蒸出香味物质

　　发明的背后是智慧。先人发明了蒸馏技术才从而发明了蒸馏酒。

　　用现代科学解释，蒸馏酒就是将发酵后的醪液加以蒸馏提纯，从而获得有较高酒精含量的液体。蒸馏酒的原料一般是富含天然糖分或容易转化为糖的淀粉等物质。如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高粱、稻米、麦类、马铃薯等。糖和淀粉经酵母发酵后产生酒精，利用酒精的沸点（78.5℃）和水的沸点（100℃）不同，将原发酵液加热至两者沸点之间，酒精蒸发使蒸汽中所含酒精浓度高，蒸汽经过冷却便得到含酒精浓度较高的馏出液，也就是原酒（用来做产品的部分）。

　　但不要简单理解为，蒸馏出来的全部是酒精，因为馏出液中，除了含有酒精和水的成分，还包含有很多香味物质，这些香味物质正是构成酒香气的重要成分，也从而产生了飘香各异的传统中国白酒，比如酱香茅台、董香型董酒、浓香五粮液。

　　中国蒸馏酒技术或源于炼丹术

　　关于蒸馏酒的起源，从古代起就有人关注过。历来众说纷纭。现代国内外学者对这个问题仍在进行资料收集及研究工作。随着考古资料的充实及对古代文献资料的查询，人们对蒸馏酒的起源的认识逐步深化。

　　明代医学家李时珍最早提出中国蒸馏酒始创于元。他在《本草纲目》中写道：“烧酒非古法也，自元时始创。其法用浓酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧。”但是否自创于元代，史料中都没有明确说明。

　　清代檀萃的《滇海虞衡志》中说:“盖烧酒名酒露，元初传入中国，中国人无处不饮乎烧酒。”至于烧酒从元代传入的可信度如何也不得而知。

　　中国酒业研究人员研究发现，中国蒸馏技术或来源于炼丹术。他们认为，无论是东汉的蒸馏器和河北青龙的铜制烧锅都与炼丹所用的蒸馏器十分相近。宋代杨万里的“新酒”，制法是“来自太虚中”的“酒经”，喝了就像服丹一样获得“换君仙骨”的效果。“太虚”、“仙骨”之类，均是道教炼丹家术语，说明杨万里的“新酒”的酿法，是从所谓“太虚中”道家蒸馏丹药那里传过来的。所以蒸馏酒技术的出现，来自丹药蒸馏法。

　　董酒的蒸馏采用独有的串香工艺

　　经过数百年的发展，我国蒸馏酒形成了几大流派，如清蒸清烧二遍清的清香型酒；数次发酵，数次蒸馏而得到的酱香型酒；还有大小曲并用，采用独特的串香工艺酿造得到的董酒。

　　董酒的蒸馏采用独有的串香工艺，将小曲酒醅串蒸大曲香醅取香得酒。该工艺20世纪60年代在全国白酒行业被广泛推广，世人称为“串香鼻祖”。新烤出的基酒储存于专用陶缸之中，在基酒库储存2年以上，然后才能与其他年份更长的基酒进行勾调，最终形成风格不同的系列董酒产品。另外，董酒偏碱性的窖池结构特殊，与其他名优白酒完全不一样，对生产独特香味成分起到关键作用。董酒的生产工艺和配方，先后被国家科学技术部、国家保密局列为科学技术保密项目“机密”级和“秘密”级国家秘密技术，严禁对外作泄密性宣传，保密期限为长期。