最聪明的是葡萄

 界门纲目科属种，如果从分类学开始谈葡萄，我们能发现不论是鲜食的红青二提、红地球葡萄，还是酿酒的三“猪”——赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、品丽珠（Cabernet Franc）和蛇龙珠（Cabernet Gernischt）；三美人——一“丽”（霞多丽，Chardonnay），一“香”（贵人香，Italian Riesling），一“司令”（雷司令，Riesling），他们都归属于植物界，被子植物门，双子叶植物纲，鼠李目，葡萄亚目，葡萄属。葡萄属之下，能为人类生存所用的大略就是真葡萄亚属了，其三个种群：欧亚种群即最为常见的Vitis Vinifera L.，东亚种群和北美种群，包罗万象。正所谓是万千葡萄尽归于一属，一属植物酿无穷琼浆。

　　葡萄属在地球上存在的历史可说是相当久远，考古学瓶瓶罐罐的发现也证实，葡萄是和恐龙一般古老的存在。毫无例外，地球上任何事物，除了环境污染，和人类的相比都是久远而漫长。学术界对葡萄酒酿造的起源有一些稀奇古怪的争论，一般来说，普罗大众都认同，葡萄酿造起源于中亚高加索地区。如果听过周杰伦的“半兽人”，应该对美索不达米亚平原不会陌生，葡萄大略也是在那地区，被还不怎么穿衣服的人类搜集起来，存放在陶罐里。重力破碎了葡萄，野生酵母启动了发酵，于是，最早的自然葡萄酒出现了。

　　之后的故事，大概是某些人发现了酒精的迷幻作用开始痴迷这种神奇的饮品，进而有意识的在居住地周围开始了野生葡萄种的驯化工作。随着葡萄和葡萄酒的生产规律化，葡萄开始随着或侵略、或文化传播开始在世界范围内传播。与葡萄酒的醇美相比，葡萄在人类社会中的传播显得不是那么光荣、值得炫耀：葡萄栽培在欧洲的传播是罗马人肆意践踏欧洲大陆的明证，葡萄栽培向新世界的扩张更是以血泪殖民为注脚。看似人类利用了葡萄，满足了自己的口腹之欲，实际上故事不是这样发展的，因为，其实你不知道：最聪明的是葡萄。

　　或许你知道全世界有几千个品种种植于各式各样的土地上。不过，这不是故事的开始，而是结尾。让我们从葡萄的野生时代开始说起。在葡萄被驯化之前的若干年，葡萄还远不是今天这个样子。它们匍匐在地下，无所适从的想要生长，想要摆脱地下潮湿的环境和险恶的竞争。今天很多人也重复这当年葡萄干的事情。首先葡萄发明出了一套高效的光合系统，即便在荫蔽的情况下，也能利用有限的光源进行光合作用合成生长所需的碳水化合物。这在人类社会里，叫降低道德标准，提高生存技能。当然，为了更容易的生活下去，葡萄选择了更为简单的方法：攀附大树。卷须丛生，只为攀沿这大树的躯干去往有阳光的上层。这样在疯狂的进行营养生长之后，终于到达了顶点，过起了衣食无忧的生活。饱暖思淫欲，在傍了大款，得了好处之后，葡萄们开始操心其后代的问题了。而这正是阴谋开始的地方。

　　由于葡萄在很久很久以前和其它被子植物一样都是靠种子来繁衍生息的，所以，传播媒介的选择就变得非常重要。考虑到为了生存，葡萄已经爬得很高了。古人常说，高处不胜寒，这样就导致能接触到果实的动物非常少。会飞的鸟儿们，顺理成章成为了葡萄传播自己优良基因去往别处的最佳选择。于是，围绕鸟儿的阴谋论就渐渐展开了。葡萄果实的发展主要分为两个阶段，其转折点有两个：种子是否发育完全，葡萄浆果颜色的变化。而这转折点一内一外揭示了葡萄把鸟儿玩弄于鼓掌之间的不争事实。　葡萄果实生长可以以转色期为转折点分为两个时期。转色期之前主要是酸的积累，转色期之后主要是糖的积累。如果我们换个角度来看问题，会发现，这实际上不过是葡萄果实给鸟儿们上的一堂棒子加萝卜的人生课。核心的转变也并非如表象那样简单，内核的变化才是表象变迁的源动力。

　　一、果实形成时期 （Berry Formation Phase）

　　在受精完成形成果实到转色期之前，果实主要积累一些用来保护葡萄果实不受鸟类或者哺乳动物米西米西的物质。主要原因是这一时期，种子也在不断的发育中，因为在种子未达到成熟，未完全获得生存能力之前，以下物质扮演者各种稀奇古怪的角色来让鸟儿们保持距离。

　　1、苹果酸（Malic Acid）

　　在同等Ph值和浓度的情况下都是葡萄中（酒石酸&柠檬酸）最酸的有机酸。对鸟儿来说，尖酸或者清新爽口的酸都是同样不愉悦的。味感上，它们不会做过多的挑剔。但是苹果酸能造成胃肠不适，消化不良，甚至拉肚子，这样的经历，就能让鸟儿们长些记性，不轻易触碰同一种果子两次。

　　2、甲氧基吡嗪和邻氨基苯甲酸甲酯（（Methoxypyrazine&Methyl Anthranilate）

　　这俩兄弟作为驱鸟剂，作用明显。在此之外还能让一些喜欢葡萄果实味道的哺乳动物待丧失食欲。除此神奇的是不但驱鸟还驱虫。大多鸟儿都是杂食性，相比果实的糖分，昆虫带来的蛋白质，有时候能更让鸟儿们兴奋。所以，吃葡萄的习性大略是鸟儿追逐葡萄园里虫子而意外发现的甜品，作为一种对辛勤工作的奖励。这一石二鸟的战略素养，不禁对葡萄有了些崇拜。

　　3、单宁（Tanin）

　　单宁对葡萄酒的重要性无须多言，是构成葡萄酒丰满口感和骨架的支柱。都知道果实中含有单宁，单宁主要存在于葡萄皮及葡萄籽中。而这不过也是葡萄在自然选择过程中被逼出来的一个小聪明而已。单宁的主要妙用是在于能抑制消化。简而言之，就是让你吃下去半天不好消化。如果种子尚未成熟之前吃葡萄，得用多少健胃消食片才能缓过劲来。

　　4、酒石酸钙结晶和草酸钙结晶（Calcium Tartrate& Calcium Oxalate）

　　两者的结晶外形像是锋利的针，在以上几种物质带来不良味感或者作用于消化器官的时候，这俩好朋友扮演了物理屏障的角色。吃了还扎嘴巴，谁会去当这个傻帽啊。另外草酸钙对大多数食草性动物是有毒性的。虽然不是三聚氰胺毒奶粉，不过威慑力是足够的。

　　5、病原性蛋白质和二苯代乙烯（pathogenesis-related proteins & stilbene）

　　不但防鸟，防虫，防动物，葡萄还对真菌病害长了个心眼。大千世界，什么鸟都有，不得提防着哪只傻鸟不怕酸涩、刺疼来啄一口葡萄，提供一个大大的门给真菌，没有预防机制，就等于自毁前程。高瞻远瞩，还是葡萄。

　　6、橡黄素（Quercetin）

　　如果想着这就完了，那就太小看葡萄了。青果容易日烧，所以在转色期前，没有几个二二的果农会去地里除去果穗周围的叶子，来加强光照。但是，自然环境中也并非万无一失。因此，葡萄在转色期之前自己产生了大量的橡黄素用来保护果实，抵抗强烈的紫外光线。

　　以转色期作为转折点，种子终于成熟，具备落地生根的能力。从此，葡萄果实开始了另一些物质的积累和变化，来引诱鸟儿们千山万水的飞过来啄食自己，使得种子能借鸟儿这一媒介向四周传播。　1、颜色的变化（Veraison）

　　“Veraison”这个词来自法语，指葡萄表皮颜色的变化，白色品种颜色由青变黄，红色品种则由绿、青色变为不同程度的红色或者紫红色。鸟儿们具有出众的实力，能识别红色和绿色。几乎所有野生的葡萄都是红色或者紫色的。而鸟儿们也与葡萄一起进化着。所以颜色的变化对鸟儿们来说是一个信号：Dinners ready， come eat me！鸟多了，虫就少。这一阶段，可说是引诱一个危害较小的敌人，来除掉更具破还性的敌人的策略。借刀杀人还含笑半步颠！

　　2、糖分的积累

　　糖是力量之源，糖带来的甜味也是一种非常愉悦的味觉享受。对于四处散发种子的鸟儿们来说，糖分是葡萄给予的奖励。大致可以用薪水来做类比。辛辛苦苦的把酒卖到了世界各地，于是获得了不菲的薪水。自然的，还会想着在来年，葡萄酒成熟的时候再次从事这样一个有利的行当。于是乎，鸟儿们会在每年相同时间期待这样一个补充能量荷包的机会。

　　3、苹果酸和单宁浓度的降低

　　好吃、可口的，都会想要多吃几口。为了达到让葡萄果实更为适口，好吃，糖和单宁毫无以为的就成了牺牲品，尽管在葡萄果实形成的期间，这俩曾经立下汗马功劳。葡萄卸磨杀驴的天赋和常人比起来不遑多让。

　　葡萄们大概也没有想到今天自己能传播到世界的每个角落。当它们努力设计、改造自己的基因来适应环境变化的时候，人类还在饮毛茹血压根就没得到葡萄的重视。多年后，当饮客们为风土、葡萄酒的多样而着迷的时候，不觉间，葡萄们又多了一个传播的信使。鸟和人，不过都是葡萄的俘虏，心甘情愿的做着卫道者的工作。

　　达尔文提出物竞天择，适者生存这样一个理论，是通过多年潜心的观察和经年在世界各地的游历。孙子兵法的作者也是穷天人之力，呕心沥血总结前人的知识结晶。如果这俩人能在年轻的时候种种葡萄、酿酿酒，或许在葡萄身上早就发现了进化的动力，兵者的奥义。

　　以自然为师，因为葡萄是最聪明的。