许多人听到冰葡萄酒会认为是葡萄酒加冰制成的葡萄酒,其实不是,所谓冰葡萄酒,是指采用冰冻的葡萄酿制而成的葡萄酒,在德国有这样的法律规定,冰葡萄酒的酿酒葡萄必须在枝头冰冻六个小时以上,温度要低于零下8℃。而且葡萄的采摘、压榨都必须在这一温度下完成。冰葡萄酒的酿制是非常精细和复杂的工程,大致要分为8个步骤:
注:由于冰葡萄酒的酿制对温度有很大的要求,所以不太适宜家庭自制冰葡萄酒。
1、收获:为了保证冰葡萄的采摘温度,人们一般从凌晨三点钟就开始了采摘工作,要感到太阳出来之前完成,送到酿酒房。 2、压榨:当采摘完冰葡萄送到酿酒房时,必须马上进行压榨工作,在葡萄的温度没有回升之前完成压榨。榨出来的果汁呈现出蜂蜜般的粘稠状,慢慢的流入到小的发酵罐中。 3、果汁处理:因为压榨时葡萄的温度仍旧很低,所以压榨的葡萄汁需要慢慢的使温度回升,上升至12℃-14℃时即可。这时需要做的是澄清处理,一般采用高浓度的果胶酶进行澄清处理,果胶酶中含有浓缩的聚半乳糖醛酸脂酶和果胶水解酶,可迅速降低葡萄汁的粘度和浊度。 4、酵母的运用:葡萄酒的质量中酵母的选择起到决定性的作用,对于冰葡萄酒酿制酵母更是不容忽略,由于冰葡萄酒的酿制温度较低,所以酵母的选择更为严格。这样才能使酿制出的冰葡萄酒口感和香气更加纯正。 5、酵母接种:酵母接种时最需要注意的就是需要时刻注意酵母的发酵速度和发酵温度,温度应该控制在14-16℃,速度不宜过快,在发酵进行到三分之一时,需要加入一中发酵助剂(一般选用Fermaid K),加入发酵助剂主要是为了使后几周的发酵能够正常进行。 6、澄清和陈酿:发酵完成后的冰葡萄酒仍需要在低温下保存,此时仍需要进行澄清处理,一般可以采用自然法或皂土下胶法。 7、装瓶:澄清完毕后即可将制作好的冰葡萄酒进行装瓶处理。
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