温黄酒、民间下酒菜：看看宋朝人如何饮酒

　　宋朝酒的度数特低。宋朝没普及白酒，酒桌上推杯换盏热闹的多是黄酒、果酒、药酒。如你所知，十几、二十几度的黄酒，烫着喝才够味。别急，大酒店早有准备，那几个妇女专门开一个炭炉，只管给你温酒。

 

　　在温黄酒的间隙，最好吃点小菜压酒。宋代大酒店的菜谱太多，不信去翻翻《梦粱录》，参考一下宋高宗和秦桧的宴单。金庸在《射雕英雄传》里炮出了超级美味鸳鸯五珍脍，并让帮派头子洪七公跑去皇宫偷嘴解馋，其实金庸是向《梦粱录》偷的艺。宋人笔记小说往往谈到吃食便忘乎所以，白日梦一般自说自话。大酒店的下酒菜，菜名特好听，什么红丝水晶脍、软羊、旋炙猪皮肉、鲊脯，看看文字你已有二分醉意。

 

　　说说软羊。软羊就是酥软的羊肉。现在所谓炖烂了的东西，在宋人嘴里是煨软了的。煨软了的羊肉广受欢迎，所以东京到处都卖软羊。再介绍旋炙猪皮肉。“旋”是切块。“炙”是烧烤，将肉类放在小炭火上反复地翻滚而成。猪皮肉肥肉多，一烤肥油就冒到皮上，异常香脆。上桌前用刀旋开，可以蘸些大蒜末和白醋的调料，或者用梅子酱，反正都是极好的下酒方式。至于鲊脯，脯是肉干，鲊是腌制。将小鸟放在扁平的瓦罐内，铺上酒糟、醋、盐、香料，再铺上箬叶封严实。过些天就可以吃了。最有名的是黄雀鲊。当年蔡太师可是个喜欢吃黄雀鲊的主，老人家府上的三间房子，堆满了全是黄雀鲊的瓦罐，从地上堆到屋顶，三辈子也吃不完。

 

　　我们一起去翻话本小说，考察一下民间的下酒菜。比如《卖油郎独占花魁》中，秦卖油造访花魁娘子不遇，只好等，老鸨就摆酒款待他。先是吃了一通“果子按酒”。果子并非水果，目前日本还用，就是一系列点心。周密的《武林旧事》里给出了一长串，有皂儿膏、瓜萎煎、糖丝钱、泽州饧、蜜麻酥、炒团、澄沙团子、十般糖、甘露饼、爊木瓜、糖脆梅、破核儿、荔枝膏、蜜姜豉、豆栗黄、蓼花、蜜弹弹、乳糖狮儿、薄荷蜜、琥珀蜜、饧角儿之类，不下几十种，令人想入非非。可惜，昂贵的价格让秦卖油无福消受。入夜，老鸨用简陋的暖锅给秦卖油下酒。暖锅等于小火锅，估计就是个小沙锅，放些肉菜用点木炭加热。秦卖油边喝酒边在那，十二分虔诚，痴痴地等。如今这类死心眼的帅哥真少，花魁娘子也不耐烦，都快餐啊。

 

　　吃酒的前戏已做足，你终于可以喊酒博士上酒。湖州的六客堂，苏州的齐云清露、双瑞，秀州的清若空，越州的蓬莱春，镇江的锦波春、浮玉春，建康的秦淮春、银光，常州的金斗泉，扬州的琼花露，衢州的思政堂、龟峰，严州的萧洒泉，还有吴府的蓝桥风月、杨郡王府的紫金泉、杨驸马府的庆华堂、张府的元勋堂，琳琅满目，应有尽有。不过你是大款，不在乎这几百钱的酒价，于是根据客人喜好，顺手点了五种名酒。

 

　　酒来了，“莫辞盏酒十分劝”。那些街坊美妇，腰系青花布手巾，头梳高髻，不呼自来，为你换汤斟酒。那些江湖艺人，到你桌前吹拉弹唱。我知道，其时，你和客人已有六分醉意，那就稍等片刻，机灵的街坊小贩，会献上自制的果子、香药，供你醒酒。你给点小费就行。半个小时后，你到酒楼前台埋单，然后吆三喝五，去开封的夜市宵夜，混一个火树银花不夜天。