甜、酸、单宁、果香、酒体:葡萄酒基本特征须知

 

　　掌握葡萄酒的基本特征不仅有助于陶冶品酒情操和提高品酒能力，而且还能帮助你发现自己的口味偏好。近代以来，虽然人们越来越关注葡萄酒的品鉴和评定 分级，然而不幸的是，海量的葡萄酒评级体系如同孩子过家家般，大都不合规范。因此发掘自己口味的最好方法就是按照葡萄酒的基本特征将各种葡萄酒进行分类分 级，然后从中挑选出最爱的一种。

 

　　葡萄酒基本特征包括甜、酸、单宁、果香和酒体等。而品酒所“品”的也正是葡萄酒的这5个基本方面。

 

　　一、甜

 

　　人类感知甜味的部位位于舌尖。葡萄酒一入口，甜或不甜立马便知。因此，要品尝葡萄酒的甜味，就得把注意力集中在舌尖的味蕾上。味蕾感觉到发麻了吗？其 实，这就是甜味给你的感受。许多干型葡萄酒为了达到酒体给人以厚重的效果，往往带有少量的残余糖分，也就是葡萄酒甜味的来源。中国人向来对甜情有独钟，因 此味觉上能感到甜的葡萄酒在中国大受欢迎，莫斯卡托葡萄酒(Moscato)就是明证。

 

　　甜味的表现形式：

 

　　1、舌尖上的发麻感；

 

　　2、徘徊在舌头中部的一丝油腻感；

 

　　3、高粘稠度，挂杯时间长(酒精含量高)；

 

　　4、干型葡萄酒，如赤霞珠葡萄酒的剩余糖分往往也会达到0.9克/升(廉价酒亦然)；

 

　　5、极干型葡萄酒往往单宁含量也高。

 

　　二、酸

 

　　食物和饮品中的酸既清爽又活跃。葡萄酒的酸味往往给人一种酒精度偏高的错觉。因为高酸的葡萄酒喝起来让人觉得酒体轻盈，像起泡酒一样，在舌尖上跳跃，但 会带有辣口感，这种感觉恰与高酒精度所带来的感觉相似。一般来说，气候凉爽的年份出产的葡萄酒酸度较高。要是你偏爱一些酒体饱满圆润的酒，那高酸的葡萄酒 应该不符合你的口味。

 

　　酸味的表现形式：

 

　　1、舌头前部和两侧有种发麻感；

 

　　2、若是舌头摩擦上颚，会产生碎石感；

 

　　3、满嘴生津，就如同刚咬一口酸苹果一样。

 

　　三、单宁

 

　　单宁带来的收敛感或口渴感往往被人误以为是由葡萄酒的残余糖分所致。实际上，葡萄酒中的单宁是一种酚类化合物，主要来源于葡萄的果皮和葡萄籽，或通过橡 木桶的陈酿而获得，往往表现为葡萄酒的苦味。这种苦味如同红茶，虽饱含草本植物的宜人香气，但苦涩。单宁的口感虽然不怎么好，但正是它的存在才赋予了葡萄 酒良好的平衡度、复杂度和结构层次，也延长了葡萄酒的寿命。

 

　　高单宁的味道：

 

　　1、舌头前部两侧的苦味；

 

　　2、舌头的收敛感和口渴感；

 

　　3、回味中的苦感和口渴感；

 

　　4、单宁往往与“干”相混淆，这是因为它让人产生口渴感。

 

　　四、果香

 

　　葡萄酒都会散发出阵阵果香。酒的果香味能帮助你更好地确定自己的偏好，甚至分辨出不同葡萄品种、产地所酿的葡萄酒。比如，草莓味的葡萄酒和黑莓味的葡萄 酒就不是同一种葡萄品种酿造的。葡萄酒中果香的浓郁程度也跟产区有很大的关系。具体可参照《葡萄酒颜色须知之红》和《葡萄酒颜色须知之白》。

 

　　果香的表现：

 

　　1、红葡萄酒：红色水果味如覆盆子或黑色水果味如黑莓和蓝莓等。

 

　　2、白葡萄酒：柠檬、薄荷或梨子和黄苹果味。

 

　　3、每一款葡萄酒都含有多种果香。

 

　　4、除了果香外，葡萄酒还具有其他强烈的香味，如青草、甜椒、黑胡椒和橄榄味等。

 

　　五、酒体

 

　　葡萄酒的酒体大致可分为轻盈、中等和醇厚3种。酒体是多个因素的综合表现，葡萄品种、产地、年份、酒精含量和酿造工艺都会对葡萄酒的酒体产生重大影响。 可以说，酒体是葡萄酒整体表现的统称抑或葡萄酒给人以整体印象的一种说法。一般来说，品酒师们可以根据葡萄酒的产地和年份来判断酒体。不过，酒精含量对酒 体的影响也是非常显著的。酒精度高的葡萄酒其粘稠度也高，这可以通过观察挂杯时间的长短来判断。高酒精度的葡萄酒一般拥有更厚重的酒体。

 

　　判断酒体的方法：

 

　　1、比较(与之前喝过的酒相比)；

 

　　2、注意回味时间的长短。回味越长说明酒体越厚重；

 

　　3、观察挂杯时间的长短。挂杯时间越长说明酒体越厚重。

 

　　总的来说，葡萄酒的上述特征有助于我们识别各酒款。全球每年发售超过250,000瓶不同的葡萄酒，要成功地分辨出如此之多的葡萄酒，我们可以将葡萄酒 所采用的葡萄品质、产地，以及葡萄酒的基本特征相结合，建立一个完整的葡萄酒识别记忆库，让我们的品酒实践进行得更轻松，更有效，甚至可以让我们想要实现 卓越品酒师的梦想指日可待。