餐饮业转型每月消费量低于10%的酒都都要淘汰

 据中国烹饪协会发布的报告显示，餐饮业转型每月消费量低于10%的酒都都要淘汰，2013年餐饮收入25392亿元，同比增长9.0%，增速继续下滑，创21年来的增幅最低值，且比上年同期下降了4.6个百分点，降幅进一步扩大。其中高端餐饮严重受挫，限额以上餐饮收入近年来首次负增长，同比下降1.8%。而北京地区餐饮收入首次出现负增长，甚至出现单月负增长幅度达到两位数。

　　面对全国餐饮业的寒冬，餐饮业转型每月消费量低于10%的酒都都要淘汰许多高端餐厅交出的“成绩单”也不容乐观。湘鄂情2013年年报显示，湘鄂情去年营收8.02亿元，同比下滑41.19%；归属上市公司股东净利润为亏损5.64亿元，同比下滑788.86%。

　　另一家餐饮上市公司全聚德2013年年报显示，公司去年实现营业收入19.02亿元，同比下跌2.13%，其中餐饮收入同比下降5.64%；全年实现净利润1.10亿元，同比下降27.62%。该年报的公布，一时间引起人们对于中高端餐饮是否需要转型，如何进行转型的思考。

　　事实上，中央出台“八项规定”、“六项禁令”以来，我国餐饮行业增速下滑和企业盈利受压交织。在内外多种因素的影响与冲击下，中国餐饮行业在市场结构和商业营销模式上都发生了深层次的变化，转型成为很多餐饮企业的必然选择。“目前，餐饮企业转型之路还是从高端餐饮企业率先开始的。最初是比较表面化的降价与改行，现在已经深入发展为经营理念的彻底转变，即由关注高端商务消费、"三公消费"到从大众化需求出发，改变原材料、制作方法、出品，追求"性价比"。”中国烹饪协会副会长、新闻发言人边疆指出。

　　在香港上市的小南国跟据市场开拓了针对不同群体的品牌，如高端品牌“慧公馆”，大众化、年轻化的品牌“南小馆”、“小小南国”等。

　　以全聚德为例，全聚德董事长王志强表示，未来全聚德将会节约成本，过去全聚德大店菜单200多品种，小店150多品种，从五六月份开始，所有店实施50（集团统一精华菜）+50（自选菜经过集团审核），做精不做多。同时，酒水方面也要调整，白酒过去有80多种，未来如果每月消费量低于10%的酒都要淘汰。红酒也一样，过去有50多种，也一定精简。

　　俏江南高级市场总监赵锡刚表示：“整个餐饮企业的转型都差不多。首先是在在保障服务和产品的基础上，产品结构的调整。例如百元以上的菜种类变少，中间价位菜种增多。这是一种趋势，餐饮企业必须这么做。”

　　在餐饮企业的转型之路上，以送餐、团餐为代表的“指尖上”的营销为餐饮企业提供了多种选择。“餐饮企业通过送餐、团餐等电商模式扩大了经营。”边疆说道。

　　“指尖上”的营销已经成为餐饮企业营销的重要途径。根据统计，目前国内已有27%的餐饮企业推出了app服务，海底捞、麦当劳、真功夫等连锁品牌不仅利用社交网站和消费者互动，还通过团购渠道进行促销。

　　“俏江南加大一些营销方法，创新一些营销方式，淘点点就是其中一种。”赵锡刚指出。“互联网带来的是营销覆盖面更大，销售成本会比以前低。以前不是不做营销，只是在门口做，发一些宣传单、优惠信息，现在转到网上。这两种营销本质上没有区别，但是形式不同，后者覆盖面更高、效果更明显。”

　　全聚德也加大网上预订销售力度和“微”营销平台传播，提升精准销售服务，推出网上订餐抽奖、会员专享优惠等活动，并采取向微博、微信粉丝推送周边交通信息、旅游小贴士等一系列贴近大众需求、迎合市场销售的举措。

　　作为一种新兴营销方式，“指尖上”的营销可以使餐饮企业提前备餐，精准备料，消费者一到便可立即上菜，节省了消费者的等待时间，提高了餐厅门店的翻台率，而且也精准化了后厨备料，杜绝浪费。