葡萄酒生产之装瓶前处理

 一、澄清处理（CLARIFICATlON）

　　绝大多数的客户都希望他们的葡萄酒像水晶一样晶莹剔透。为了实现这个目标，酿酒师就必须要除去葡萄酒中的沉积物，如死酵母细胞和葡萄皮，还包括一些可能会使葡萄酒在装瓶后形成雾状沉淀或者产生沉积物的胶体。一些优质的葡萄酒则不会进行这些操作，因为酿酒师和一些有影响力的葡萄酒评论家认为这些操作会损伤葡萄酒的物质特征。他们的理念是尽可能少的影响葡萄酒的品质，而可以忽视其中的一些沉积物。通常，酿酒师会使用以下3种不同的技术，对葡萄酒进行澄清。

　　（一）沉降（Sedimentation）

　　一旦发酵完成，大多数葡萄酒都会进行沉降。小的渣滓聚合后会沉淀下来，酿酒师会将发酵好的葡萄酒转移出去，只留下这些沉淀物，这种方法叫做分离（Racking）。所有的葡萄酒都会尽快与残渣分离，因为这些残渣会在葡萄酒发展时引起不愉快的味道。葡萄酒在成熟时还会产生一些小的渣滓，酒的澄清度会因为重复的分离而得以不断地提升，但这是一个非常温和而缓慢的过程。对于一些精品葡萄酒来说,沉降和分离是唯一的澄清方式。

　　由于重力的作用，沉积物会从悬浮小渣滓而逐渐沉积到瓶底。但是，重力的作用微弱而缓慢，这个过程可以通过离心机进行加速。不过，这种操作可能会增加不利于葡萄酒的溶氧量的风险。

　　（二）下胶（Fining）

　　下胶，即通过促进最小的非胶体粒子聚集和沉积，来帮助提高葡萄酒的澄清度。它也常用于去除那些在装瓶之后可能会造成霾或沉淀的胶体，并且它还可以用来改变葡萄酒的风味特征。

　　随着时间的推移，一些胶体会发生变化，形成足够大的颗粒，使葡萄酒出现浑浊或沉淀。这些物质被称为不稳定的胶体，其中包括一些单宁和色素。在葡萄酒装瓶之前,长时期的成熟会自然沉积许多不稳定的胶体，这个过程可以通过澄清来加速。胶体均带有静电电荷：单宁带负电，蛋白质带正电。如果带有相反电荷的澄清剂被添加到葡萄酒中，那么不必要的胶体就会聚集在一起。当它们聚集到重力足够大的时候，便会发生沉降并形成沉淀物。酿酒师可以选择如蛋清和膨润土（粘土的火山起源）这样的澄清剂，其中一些物质可用于针对特定的胶体。

　　澄清剂也会对改变葡萄酒的风味特色有加速影响的作用。葡萄酒澄清也可能会加强葡萄酒的某些特征。例如，许多波尔多酒庄使用蛋清去除红葡萄酒中带有涩味的单宁，却不会带走那些风味物质。澄清几乎是最普遍采用的一种方法，这也是确保酒质稳定的最重要的方法。然而，一些精品酒生产商不会对葡萄酒进行任何方式的澄清，因为他们不希望有任何干扰葡萄酒味道的操作存在。

　　（三）过滤（Filtration）

　　这是从物理上去除葡萄酒杂质颗粒的过程，通常会采用过滤筛进行。当葡萄酒发酵后, 可以进行过滤，以迅速去除细小的杂质颗粒。过滤有两种方法：表面过滤（或绝对过滤）和深度过滤。

　　表面过滤，是用那种非常细的筛子进行过滤。筛子上孔隙的大小可以进行选择，如果需要的话，可以选择小到去除任何酵母和细菌的筛子，当然也可以将它们保留。不过，过滤筛一般价格都非常昂贵，而且很容易被堵塞，所以采用这种方法一般只能用来处理那些已经经过深度过滤的葡萄酒。这个操作可以作为装瓶之前最后的过滤操作。过滤筛还有一种可以专门消除细菌，这被称为无菌过滤。　深度过滤是通过一种透水材料来过滤掉葡萄酒中的固体颗粒。这个操作可以用来处理比较浑浊的葡萄酒，去除酒中较多的沉淀渣滓。最常见的材料是硅藻土(一种土壤)，其表面是一层纤维。有一些酿酒师和葡萄酒评论家认为，过滤会损失掉葡萄酒的一些特征物质。因此，有些酿酒师会选择不过滤葡萄酒。

　　二、稳定处理（STABILlSATION）

　　葡萄酒会一直发生变化，所以酿酒师必须要考虑到葡萄酒的稳定性，在规定的时间内，使它按照预想的方式更加缓慢地进行变化。不同类型的葡萄酒在时间上的要求也不相同。例如，市场上大众品牌的红酒，应该在出产后一年内就被消费掉，因为这些酒根本没有足够的单宁来维持其陈年。而一款陈年能力较强的葡萄酒，则应该使其酒中存有足够支撑酒体陈放多年甚至高达50-60年的单宁。对酿酒师来说，如果葡萄酒不需要陈年，那单宁就会被看作是不稳定的胶体，应该在生产过程中去除；但对另一些酿酒师来说，单宁是葡萄酒风格特点的一部分。

　　下胶可以稳定葡萄酒，使其发展出可预测的结果。因此，葡萄酒在装瓶前，酿酒师必须要考虑3个重要的稳定过程。

　　（一）酒石酸盐稳定

　　由于酒精的存在，酒石酸在酒中的溶解度比在葡萄汁中更低。随着时间的推移，酒石酸会以酒石酸氢钾或酒石酸氢钙的形式沉淀。它们会以无色晶体的形式出现在白葡萄酒中，以紫色晶体的形式出现在红葡萄酒中，它们的颜色与葡萄酒中的色素有关。这些晶体都无害、无味，但对于大多数消费者来说，它们会影响葡萄酒的外观。如果一款葡萄酒在装瓶前已经在凉爽的地窖里经历了很长时间的成熟期，那么它就会产生酒石酸盐沉淀。因为酒石酸盐在更低的温度下，溶解度更低。如果所生产的葡萄酒不适宜长期成熟，酿酒师就会在装瓶前抑制晶体的形成。葡萄酒在短时间被冷却，直至冻结。通过添加酒石酸氢钾，酒石酸晶体的形成会加速，之后通过过滤可以去除形成的晶体。在此之前，需要先通过下胶，因为不稳定的胶体会阻止晶体的形成。有些葡萄酒生产商会选择不进行下胶，而是希望他们的消费者可以接受这些沉淀。

　　（二）微生物稳定

　　酵母、酒石酸菌和乳酸菌会在葡萄酒中发生反应，即使是在装瓶之后这些反应也有可能会继续发生。这些反应的过程会破坏葡萄酒的口感，不利于葡萄酒的销售。而烈酒及加强酒因酒精度较高，因此并不存在这一风险。其实对所有的微生物来说，酒精都是有毒的。如果葡萄酒中的糖分已经完全发酵，或者经过了MLF（苹果酸-乳酸发酵），又或者具有较高的酸度、较低的氧容量，都会对微生物反应起到很强的抑制作用。高酒精、高酸及营养物质的缺乏，是对大多数酵母及其菌类生存的挑战。但是，这也并不能够完全保证没有菌类的存在。未经过MLF过程及酒精度低到中等、低酸、有残留还原糖的葡萄酒，尤其会面临再次发酵的威胁。这时，酿酒师就必须采取措施来阻止，例如过滤除菌、巴士灭菌法，以减少葡萄酒污染的存在。

　　在装瓶时，必须保证葡萄酒处于无菌的环境中。这时可以选择两种途径来消除微生物：冷灌装（Cold bottling）和热灌装（Hot bottling）。

　　冷灌装，有时也被称为无菌装瓶，这种方法是将一款葡萄酒进行表面过滤，移除所有的酵母和细菌。从这时起直到进行每一步操作，再到装瓶，都必须一直进行消毒。这种操作对于所有类型的葡萄酒都较常用，并且可以用替代的包装形式如包装盒。

　　热灌装，包括采用巴氏灭菌法。有各种不同的巴氏灭菌技术可以使用，所有这类方法都会涉及到将酒加热到足以杀死酵母和细菌的温度。通常这些技术只适合生产廉价的葡萄酒，因为人们普遍认为加热会损坏葡萄酒的风味。

　　（三）氧稳定

　　如果葡萄酒中溶解了过量的氧气，或者氧气通过包装进入葡萄酒中，就会导致葡萄酒失去新鲜的水果香味，并且会将红葡萄酒的颜色变为棕色。没有哪一款酒可以永久的避免氧气的侵入，不过我们可以将氧气的影响降到最低。尤其在装瓶时，通过添加一定水平的二氧化硫，可以在合适的保质期内保证葡萄酒的品质。现代包装线常采用厌氧技术，在除氧前，酒瓶经常要充满二氧化碳或氮气。