葡萄酒生产之成熟与调配

 在发酵完成以后，葡萄酒一般都会变得很浑浊。在这样的状态下，葡萄酒是无法进行销售的。所以，葡萄酒生产者们必须要对葡萄酒进行澄清、成熟以及包装（澄清、包装将于下两节进行讲解）。酿酒师们一直在努力地使葡萄酒既能达到生物的稳定性，同时又能满足消费者的需求。不过，这到底都要进行哪些的具体操作呢，主要还得取决于葡萄酒的风格、品质要求及预期的目标消费者等。

　　一、葡萄酒的物质构成

　　葡萄酒的物质构成决定了其清澈度、稳定性及陈酿能力。其中，它最丰富的成分是水和乙醇。这两种液体与少量的其它醇类物质混合在一起时，其它的成分要么不溶，要么就是悬浮的液体混合物。

　　溶质，是指溶解在葡萄酒中的化学物质。葡萄酒中最重要的溶质是酸和糖，其中最重要的酸是酒石酸、乳酸和苹果酸（如果mlf尚未完成）。即使是干型葡萄酒，其中也会含有少量的糖分。糖，是甜葡萄酒中的主要成分，在某些情况下它的含量甚至超过了乙醇。此外，葡萄酒中还会包含数百种其它溶质，它们可以为各种葡萄酒贡献出不同的风味。

　　悬浮颗粒大小各不相同。较大的颗粒如死酵母细胞和葡萄碎片，它们会使葡萄酒变得浑浊。这些颗粒包括沉淀物（发酵结束后不久形成的厚层）和其中细小的沉淀（在成熟时慢慢沉积的较小粒子）。有些悬浮物质由于太小而不会让葡萄酒出现浑浊，其重力也不足以引起沉淀，这些物质被称为胶体。胶体的存在，可以丰富葡萄酒的口感和味道。葡萄酒中最重要的胶体是单宁和色素。另外，氨基酸和蛋白质（来自酵母的小碎片和葡萄细胞）也会在葡萄酒成熟前出现，尽管它们通常会在后期被移除。

　　二、成熟与调配

　　为了使葡萄酒能够进行中到长期的陈酿，葡萄酒中必须含有足够量的单宁、酸度和酒精。更重要的是，葡萄酒中还必须存有香味物质，这些香味物质在将来可以发展成具有陈酿潜力的风味物质。

　　其实，并不是每一瓶葡萄酒都可以在装瓶前的成熟期中受益的。如果酿酒师希望保留尽可能多的水果香气，就会在装瓶前的数月将葡萄酒存储在惰性发酵罐中（不会赋予葡萄酒风味的发酵罐）。这种方法适用于廉价的红葡萄酒和白葡萄酒，以及个别的优质葡萄酒。例如，优质的新西兰长相思（sauvignon blanc）葡萄酒很少会在接触橡木或氧气后受益，类似的还有美国加州便宜的白仙芬黛（white zinfandel）葡萄酒。

　　（一）成熟过程中的变化

　　在装瓶之前的成熟过程中，葡萄酒会发生许多变化。成熟的容器或许可以为葡萄酒添加一些物质和风味，例如新橡木桶可以为葡萄酒添加单宁和熏烤类香味。缓慢、温和的氧化可以为葡萄酒增加复杂性及更多的香气，还可以帮助柔化和稳定单宁。随着时间的推移,葡萄酒中的物质之间可能会互相发生反应，从而导致葡萄酒产生变化。一些胶体和溶质可能会形成细小的微粒，并因重力的作用而沉淀，这样会永久地改变葡萄酒的成分。葡萄酒中的单宁和酸，也可能会因为这种作用而受到损失。

　　酿酒师可以选择在一段时间内控制酒中只存在较少的渣滓，这些渣滓可以为葡萄酒添加额外的风味和圆润的材质。这种影响还可以通过定期搅拌来进一步加强。经过橡木桶发酵的白葡萄酒，酿酒师极有可能会进行酒脚接触和手工搅拌。当然，现在也可以用机械桨来进行渣滓搅拌的工作。

　　（二）调配

　　在成熟中的任何一个阶段，调配都有可能会发生。各种葡萄酒都或多或少的会进行调配。很少有葡萄酒是从单一的葡萄园采摘后，进行单独发酵、单独成熟，然后在装瓶前不经过任何调配的。即使是同一葡萄园的葡萄酒之间，也应该称作调配。因为即使是同一葡萄园的原料，也会分别置入若干个发酵罐中进行发酵，并且最终会在不同的橡木桶中成熟。这样，每一桶葡萄酒的风格品质都会有所差异，所以在最终装瓶前生产商会再次评定，并进行适当的调配。

　　大规模调配前酿酒师会先抽取样本进行尝试

　　酿酒师一般不会采用相同的方式来生产每一款酒。例如，如果他们想要霞多丽葡萄酒拥有复杂的水果风味及精妙的橡木风味，他们可能会从葡萄园中不同的位置，及不同的成熟度时采收葡萄，然后将它们进行分开发酵。其中的一部分可能会在新橡木桶中成熟，以获得新橡木桶的风味；而另一些则会在旧橡木桶中成熟，以避免获得过多的橡木风味；其它的一些还可能会在不锈钢罐中陈酿。不同类型的橡木桶，不同程度的熏烤，不同的规格，不同的酿酒师等等，这些情况都有可能会发生。不同批次的葡萄酒，甚至会采用不同的酵母菌来进行发酵，其中一些还有可能会限制苹果酸-乳酸发酵（mlf）。酿酒师也可能会将新酿的酒与较老的酒混合起来，为年轻的酒添加一些陈酿类风味，或者给较老的酒添加一些新酿制的年轻酒液，为较老的酒增添一些新鲜的风味。这个过程可以在最终的酒液中进行操作。

　　如果一批酒存在问题，可以将其分离出来，以避免影响更多甚至整个年份的葡萄酒。在调配的过程中，保持每一年的葡萄酒风格一致性也很重要，这样可以使产品满足市场的需要。