双核臭氧杀菌技术在黄酒质量控制中的作用

  黄酒具有营养健康、酒精度低的特点，是未来酒类发展的一个方向。适当饮用黄酒，既可满足生活和应酬的需要，又不会影响健康和工作。目前，我国黄酒的消费区域已从传统的江浙沪地区向其他地区扩散，销量呈逐年增长的态势。

    但黄酒的酒度较低，生产环节又较多，也容易感染微生物而导致菌落总数超标等卫生安全质量方面的问题。

    专业从事食品杀菌保鲜技术开发的上海康久消毒技术有限公司技术人员周立法先生认为，在黄酒生产过程中，应采用全程质量控制原理，从多个环节入手，以消除可能存在的污染源、确保黄酒的质量。在黄酒酿造生产过程中，采用双核臭氧杀菌技术等先进的食品保质技术，可有效预防微生物的污染、提高黄酒的安全质量。

    黄酒是一类以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等谷物为主要原料，采用蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、调配等工艺加工而成的酿造酒。黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。

    黄酒属于低度酿造酒，酒精含量一般为14%—20%。黄酒内含丰富的营养素和生理活性物质，具有良好的营养保健功能，主要表现在以下几方面——

    1.易于消化。黄酒含有许多易被人体消化吸收的营养物质，如糊精、麦芽糖、葡萄糖、脂类、醇、维生素及有机酸等。这些成分经贮存，最终使黄酒成为营养价值很高的低酒精度饮品。

    2.舒筋活血。冬天温饮黄酒，可活血祛寒、通经活络、抵御寒冷、预防感冒。经常适量饮用黄酒，有助于血液循环、促进新陈代谢，并可补血、养颜。

    3.含有丰富的氨基酸。黄酒的主要成分除乙醇和水外，还含有18种氨基酸，其中有8种是人体自身不能合成而又必需的氨基酸，这8种氨基酸在黄酒中的含量比同量啤酒、葡萄酒多一至数倍。

    4.美容抗衰老。黄酒是B族维生素的良好来源，维生素B1、B2、尼克酸、维生素E的含量都很丰富。长期饮用黄酒，有利于美容、抗衰老。

    5.增进食欲。锌是能量代谢及蛋白质合成的重要成分，人体缺锌时，食欲会下降，性功能也会下降。而黄酒中的锌含量较丰富，适量饮用黄酒，可有效增进食欲。

    6.保护心脏。黄酒含多种微量元素，每100毫升黄酒含镁量为20～30毫克，比白葡萄酒高10倍，比红葡萄酒高5倍；每100毫升黄酒含硒量为1～1.2微克，比白葡萄酒高约20倍，比红葡萄酒高约12倍。这些微量元素均有防止血压升高和血栓形成的作用，适量饮用黄酒，可保护心脏。

    7.黄酒是理想的药引子。与白酒、啤酒相比，黄酒的酒精度适中，是理想的药引子。白酒虽对中药的溶解效果较好，但饮用时刺激较大，不善饮酒者易出现腹泻、瘙痒等现象。啤酒的酒精度太低，不利于中药有效成分的溶出。此外，黄酒还是中药膏、丹、丸、散的重要辅助原料。中药处方中常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙中草药或调制药丸及各种药酒，据统计，有70多种药酒需用黄酒作酒基配制。

    除上述功能外，黄酒还可作为调料，用于菜肴的烹饪和食品加工之中。黄酒在烹饪中的主要功效为祛腥膻、解油腻。在烹调时，加入适量的黄酒，可以将导致腥膻味的物质溶解于热酒精中，腥膻味物质随着酒精挥发而被带走。黄酒的酯香、醇香与菜肴的香气十分和谐，用于烹饪之中，不仅可为菜肴增香，且通过乙醇挥发，能将食物固有的香气诱导挥发出来，使菜肴香气四溢。黄酒中还含有多种多糖类物质和各种维生素，具有很高的营养价值，用于烹饪时，可增添鲜味，使菜肴具有芳香浓郁的滋味。在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时，黄酒能渗透到食物组织内部，溶解微量的有机物质，从而令菜肴更加可口。

    我国黄酒酿造技术的发展可分为两个阶段：第一阶段是传统发酵阶段，主要是凭经验酿酒，生产规模一般不大，基本上是手工操作，没有系统可靠的检测措施。第二阶段为工业化酿酒阶段，采用现代科技，以机械化方式酿酒，大大降低了劳动强度、提高了生产效率和黄酒的质量。

    不管是用传统发酵还是用现代工业化方式生产黄酒，二者的生产工艺流程基本一致，主要为：选料（糯米、大米或黍米、玉米、小麦）→淘洗→浸米→蒸饭→淋饭→拌料(加麦曲、酒母)→入罐→发酵→压榨→沉清→灭菌→贮存→过滤→灌装→封口→检验→成品。

    黄酒虽为酒精饮品，且经过杀菌处理，但如果生产环境的卫生条件差，黄酒也会受到微生物污染，出现卫生安全质量不合格的问题。

    据上海康久消毒技术有限公司周立法先生介绍，在黄酒生产过程中，采用双核臭氧杀菌技术，可有效减少微生物的污染、提高黄酒的卫生安全质量、延长黄酒的保质期。

    臭氧是一种高效杀菌剂，具有强烈的消毒灭菌作用，杀菌彻底迅速。在消毒灭菌的同时，臭氧可自行还原为氧气，不留任何痕迹，无二次污染，环保安全。同时，使用臭氧杀菌，也可避免紫外线杀菌能效低、化学熏蒸污染大的缺点。

    臭氧杀菌技术适用于食品生产企业的原料及成品贮存、保鲜、消毒的工艺过程之中，例如，可用于：冷库杀菌消毒；黄酒等食品生产车间空气的灭菌净化；蔬菜水果加工、贮藏及防霉保鲜；矿泉水杀菌保质；食品生产用水、生产工具、生产容器、包装物等的消毒；有助于食品生产企业通过食品行业的GMP及HACCP体系的认证。

    具体来说，臭氧杀菌技术在食品行业的应用有以下几方面——

    1.食品生产车间空气杀菌消毒。生产车间的微生物污染是影响黄酒等食品安全质量的重要因素，臭氧不但可有效杀灭这些微生物，还可有效去除车间异味。使用臭氧消毒，能使生产车间的空气、地面、操作台、设备、器具等物体表面的细菌指标合格，且可显著减少肉禽内屠宰车间的异味。

    2.更衣室和工作服消毒。大部分细菌等微生物都会通过生产人员的工作服带入生产车间，严重时会导致大面积传播，应引起足够的重视。不少食品加工企业采用紫外线照射消毒，但紫外线照射的消毒效果较差，而臭氧气体可渗透到工作服的各个部位，故利用臭氧对工作服进行消毒是高效、简单的方法。

    3.生产用水的杀菌净化。臭氧在水中对细菌、病毒、微生物等的杀灭率高、速度快，对水中有机化合物等污染物质去除彻底，又不产生二次污染。这对食品加工用水的安全性提高有重要作用。

    4.制备高浓度的臭氧水，作为新型消毒剂。将高浓度的臭氧溶解于水中制成的臭氧水，具有极强的广谱杀菌效果，可对黄酒车间的生产设备（如发酵罐、调配缸、洗瓶机、灌装机、封口机）、工器具（如储料桶）、地面、操作台等进行杀菌消毒。

    上海康久消毒技术有限公司根据双核臭氧杀菌原理，开发了先进的“双核臭氧杀菌设备”。在黄酒加工过程中，康久双核臭氧杀菌设备具有这样一些应用特性：1.设备稳定性高，杀菌效果良好。该机采用智能稳风和过滤系统、耐高温陶瓷膜抗氧化技术、红外线控制技术、动态消毒升级端口等多项创新技术，使臭氧的发生量更大，设备长时间工作的性能更稳定。2.为降低臭氧对人体可能产生的伤害，上海康久消毒技术公司开发了模拟工作环境的双CPU控制系统，臭氧机可根据车间生产需要，进行自我开关机、自我安全管理。该机配套超长波红外线控制系统，可手工进行远距离零伤害的操控。3.基本可做到两年内无故障、无维护费用，且价格适中。

    我国白酒厂很多、产量很大。但白酒是一种耗粮高、耗能大的酒品，从粮食安全、节能降耗等角度考虑，应限制白酒产业的过度发展。近几年，对酒类产业，国家一直贯彻“优质、低度、多品种、低消耗”的方针。相对于白酒而言，黄酒是一种酒精含量较低、耗能较少的酒类产品。国家宏观的酒业导向政策，有利于黄酒产业发展。

    尽管黄酒的市场空间广阔、未来前景美好，但微生物超标等问题的存在，也限制了黄酒产业的健康发展。黄酒企业只有积极采用双核臭氧杀菌技术等先进的食品杀菌保鲜技术，提高黄酒产品的安全质量，并从新品开发、营销方式创新等方面加大力度，才能推动黄酒产业快速、稳步发展。