五粮液老窖酒历史留下的宝藏

　　白酒专家说得很明白：品白酒，一般离不开酒入喉的香气。这种香气一般来自于酿酒过程中的原料香，还有生产过程中的外来香气，这些都和酒窖的重要作用不可分开。酒窖中的老窖泥含有各种微生物，微生物产生出的各种有机物质，发出的各种气味，可以提高酒的香位，包括提升白酒的质地，如果是老窖，那就更不用说了。

　　不过，说得明白，可是在中国的白酒行业里，像五粮液这样真正拥有老窖资源的屈指可数。更难能可贵的是，除了中间极少的几次受到战乱和饥荒的影响外，五粮液老窖一直在默默工作，从来没有断绝过生产。

　　五粮液的酒香，很大程度来源于酒窖的优势，窖虽然属于泥巴所制作，可是很多人形容过五粮液的香气特点，就是出淤泥而不染，简直就像一朵幽雅的莲花，从那些使用多年的泥土老窖中开出来一样，却一点点黄泥味道都没有。这也是令制造烧酒的日本专家最为不明白的一点，为什么如此简陋的泥窖有这么好的效果？

　　五粮液的老窖池分散在宜宾的老城区，曲里拐弯的道路之中，有几处古色古香的门脸，不过不了解情况的人们轻易不会发现，因为他们不清楚身边就是这样的文化瑰宝：延续了几百年利川永、长发升的酒作坊未变容貌，里面的古窖池也有很多是流传了几百年的明代古窖。根据四川省文物局专家在1964年就下的结论，这里所出土的大量瓷片，很多是宋至明代的，后来经过认真甄别，两个老作坊均拥有明代初年的多口老窖。除此以外，五粮液还拥有大量清代窖池。

　　常年在这里进行酒类生产的工人们都有种发自内心的自豪感，原因就在于这里出好酒率高，按照五粮液酒厂的规定，尽管酒厂拥有为数众多的窖池，可是出品的五粮液，属于优中选优。出品的酒，只有最优秀的部分才能被选择为五粮液的基础酒。普通的新窖池，三年之内可能都出不了五粮液，只能出普通的酒；即使过了三年的新窖期，所出的优质酒率也没有那么高；而老窖池出好酒，经常能保证所出产的酒一半达到五粮液的标准。

　　在老窖工作了多年的老车间主任告诉我们，这里的老窖和周围环境，完全保持了初始面貌。离开了这里，就生产不出好酒。

　　按照学者研究，四川很有可能是浓香型老窖池的发源地，五粮液的老窖就是这批最老的窖池之一，透露出来的古朴气息背后是好酒的密码，木梁上的灰尘，四处可见的斑驳的墙壁，都是时间的见证。工人告诉我们，这里只有最外面经过了一些改造，其余都保持了酒窖的原来面貌。宜宾这里的老酒窖一般属于前店后厂格局的产物，前面是沿街老店，后面是酒窖，因为街道格局有限，酒窖也不能随意扩张，所以有的明代老窖形状不规则，有的大有的小。不过这可不妨碍酒的质量。

　　在老窖车间，常常可以看到别处看不到的场面。因为五粮液酒厂对老窖保存很好，所以完全按照传统方式操作，到处都是手工的痕迹：四川的老鸡公车，车体改为钢的，可是轮子还是老的；木制的大酒甑；挥汗如雨的上甑工人师傅们—几位工人正跳下老窖，用铲子铲出发酵好的粮食放入蒸酒的酒甑，他们一边上扬谷物，上面还有人一边为他们扇风，细问才知道，扇风并不是因为降温，而是刚开的老窖可能有一些气体对人体不利，所以必须扇之驱散，完全是照搬了几百年前的工艺。按照道理来说，机械化生产可以避免这些重体力劳动，可是五粮液的老窖坚持了最传统的操作。老工人告诉我们，主要是防止破坏老窖，保证酒的质量。