从云集酒坊到会稽山绍兴酒

 　绍兴黄酒闻名天下。在绍兴黄酒的故乡绍兴，人们更爱喝会稽山。会稽山，始于1743年，绍兴人爱喝的绍兴黄酒——

　　云集酒坊第五代掌门人周清

　　小桥、流水、美酒、乌篷，独特的山水景致，催生出绍兴这座江南历史古城的深厚底蕴；旖旎的水乡风光，成就了“东方威尼斯”的美名。绍兴，这座具有近2500年历史的文化名城，不但养育了西施这样的绝色美女，还酝酿了驰名中外、纯美香醇的绍兴老酒。

　　1743年，一位叫周佳木的酿酒高手在江南古镇绍兴东浦创建了云集酒坊。选址东周溇口。酒坊精选优质上等精白糯米和小麦为主要原料，辅以独特甘甜的鉴湖水，酿成了品质独树一帜的云集绍兴老酒。酒坊严守周家“信诚公道、童叟无欺”的商训，厚道待人，诚实酿酒。几年后，云集酒在当地百姓中的口碑越来越好，方圆百里之内的老百姓都喜欢喝云集酒。

　　但云集酒真正出名，与云集酒坊第五代掌门人周清有密切关系。出身酿酒世家的周清在父亲、云集酒坊第四代掌门人周玉山的熏陶下，从小对自然科学抱有浓厚的兴趣。16岁那年，周清中了秀才，随后又到省城杭州学习日语和数、理、化等课程。23岁那一年，周清考取了北京大学生物系，并取得了农学士学位。32岁时，周清返回浙江，并担任杭州高等师范学校生物教师，后任浙江省立甲种农校校长，一任就是8年。在京期间，周清一边读书，一边兼做绍兴酒的推销工作，并开辟了一条沿京杭运河至北京的绍兴酒水路定点销售新路线。绍兴黄酒在短短的几年间就被南北贯通而风靡全国，集教书、酿酒、推销于一身的周清功不可没。但令后人对周清心生敬畏的则是他独特的创新精神和切身践行的务实风格。

　　1915年，周清做了一件令世人瞩目的大事——让绍兴黄酒走向了世界。这一年，周清将祖上酿制的一坛百年陈酿老酒和自己亲手酿制的四坛“云集老酒”送往美国巴拿马太平洋万国博览会。最后云集酒以卓越的品质获得了世界一流评酒师的认可，为绍兴黄酒赢得了第一枚国际金奖。从此绍兴黄酒开始扬名海内外。

　　1928年，周清又根据其丰富的酿酒经验撰写了近代绍兴黄酒史上第一本酿酒技术专著——《绍兴酒酿造法之研究》，并由上海新学会社正式出版发行。书中，周清对绍兴酒的成分、优点以及每一道酿造工艺都作了科学系统的分析，被业界称为绍兴黄酒酿制技艺的经典之作。该书出版后，日本人如获至宝，立即把它翻译成日文，并按照书中讲述的方法照样酿酒。虽然酒的风味和绍兴酒十分相似，但是绍兴黄酒越陈越香，日本酒却不到一年品质便发生了变化。听说这个消息后，周清一语道破其中奥秘：“绍酒名驰中外，各处所难以仿造者，水质之不同也。”