葡萄酒需要“醒”吗？

   品酒课上常有学生问道：“葡萄酒需要醒吗？应该醒多久？”许多专家都有不同的见解。有人认为，葡萄酒开瓶后应先保持瓶身直立让空气进入，等候香气散发、单宁柔化。也有人说，应该使用醒酒瓶(Decanter)，才会真正有效率地“唤醒”酒中的香气分子。

　　以简单的物理学原理来检验，就会发现瓶中醒酒的效果多半是心理作用。高度在瓶颈位置的酒液与空气接触面积只有五元硬币这么大。葡萄酒从16℃左右的储藏温度中取出，逐渐朝着室温上升，液体表面的气味分子确实会变得活跃，但这样小的面积对于整瓶酒的影响，可说是九牛一毛。

　　那么使用醒酒瓶(Decanter)呢？

　　醒酒瓶又称为滤酒瓶，它其中的一个功能是用来去除沉淀物，得到清澈的酒。酒倒入醒酒瓶的过程中，与空气的接触最为激烈，醒酒瓶底部宽大的空间也让酒能大面积地曝气。现在的问题是，什么样的酒需要醒？

　　市场上有一些昂贵的名庄酒，酿成可以陈年数十载的强健风格。通常年轻时口感都会很涩，香气也会在前几年的阶段出现封闭的现象。它们的适饮期是装瓶后第10－15年，而你却没耐心等待该怎么办？此时只好用醒酒瓶来“霸王硬上弓”，借着与空气的大量接触来逼它把单宁柔化，同时将香气释放出来。

　　醒酒一方面是要让香气舒展开来，另一方面则是希望去掉不好的气味，包括软木塞变质腐朽的味道，以及添加了过文章来源于中国红酒网量二氧化硫的刺鼻味。幸运的话，这些味道可以在醒酒过程中发散消失。如果一瓶酒没有不好的气味，而且香气已经很明显了，那还需要醒酒吗？显然不用。酒中的香气物质有限，能有多快倒到杯中享用，就多快开始品尝吧！

　　有人说，葡萄酒需要醒，白酒不需醒，也似是而非。白酒的单宁、酒精度都低于葡萄酒，为保质并预防不必要的瓶内发酵，会需要加入二氧化硫来抑制杂菌与酵母的生长。就这点来看，白酒反而比较需要醒酒才是。

　　1977年，纽约杂志酒评人Alexis Bespaloff邀请了加州酒界巨擘Robert Mondavi、Ridge酒庄的酿酒师Paul Draper、两位法国酒庄庄主以及一位纽约“世界之窗”的侍酒师一起做了场盲品实验。他安排了多款来自波尔多、勃根第和加州的葡萄酒，每款准备四瓶：第一瓶在品尝前一个小时就倒入醒酒瓶，第二瓶是品尝前一个小时做瓶中醒酒，第三瓶是品尝前才开瓶，并倒入醒酒瓶中。至于第四瓶，则是开了马上就倒入杯中品尝。出乎所有人意料，大部分人喜欢的都是开瓶马上就倒到杯里的酒。之后类似测试在不同国家举行，也都有相同结论。

　　如果不是有特别不好的气味或完全没香气，那么就别再浪费宝贵的时间醒酒了，除非您是为了让一瓶普通的酒看起来更高档，或是认为醒酒这个“仪式”会让您看来更专业！