听大师谈葡萄酒的香气描述

 　我们这些以品酒为生的人都知道，用那些精确的词语来描述葡萄酒不但没有效果，反而会显得我们相当愚蠢。

　　数10年来，作为一个一直在写酒评、读酒评的人，我被一些灵活的评酒词、品酒术语所吸引。我还深深地记得，在20世纪70年代我第一次读到泰晤士报（The Timesdescribed）上一个对葡萄酒的描述词“四方”时的感受。但是，现在我真的不知道Pamela Vandyke Price是什么意思？

　　从20世纪70年代后期到80年代，人们经常会使用“橡木味”这个词语，并且将它看作是对葡萄酒的一种赞誉。小橡木桶在当时非常地流行，对葡萄酒生产商来说，尤其是对法国以外的葡萄酒生产商来说，他们都希望借此机会能够进入世界精品葡萄酒的行列。但是随着时间的变化，橡木味却变成了一种贬义词，现在许多酿酒师都尽量努力让他们的葡萄酒不带有橡木风味。

　　酒评家在品酒时会尽可能地尝试出更多的味道，其中一些比较熟悉的味道非常容易鉴定。在我的经验里，加州葡萄酒就很容易找到比较熟悉的描述词。比如，对加州著名的贝灵哲酒庄（Beringer）葡萄酒，酿酒师给出的品酒笔记为：“这款2008年Private Reserve Cabernet Sauvignon年轻且有活力，散发着黑莓、蓝莓的新鲜水果味，色泽明亮，伴随着熏烤、石墨、雪松和褐色香料的味道。它口感丰富，单宁细腻柔顺。黑醋栗、黑莓、甜可可和“开胃型”的味道，能够让人感受到丰富的、多汁的水果味核心。

　　忽略掉其他如palate、palette与pallet这样容易混淆的单词，我想可以相信我们品尝到了黑莓的味道，因为它的酒龄不会低于3年。但是现在，即使是数量不多的“棕色香料味”这一词语，我也至少可以说出9种与之相关的香气。我想，这一点会让任何初学者都可能会感到沮丧，如果他们找到的香气少于5种的话。

　　事实上，同一款葡萄酒中的不同香气，在不同的国家，其酒款随附的品酒笔记上出现的香气也并非100%的客观。美国人对葡萄酒的口感倾向于以浆果和樱桃为主；而在我的记忆里，南非的白葡萄酒则是老一套的番石榴。同时，许多亚洲品酒者对大量的西方品酒词汇完全感到困惑，因为这些风味对他们来说并不常见，有的甚至从未听过。

　　一些常用的描述词已经被人们看成是一种草率的速记词。例如“辛辣”，在用来描述红葡萄酒时很容易让人们联想到香料味，但是它也可以用来描述一些芳香型的葡萄酒，如琼瑶浆（Gewurztraminer）。这类葡萄酒中更多的是含有一种类似荔枝和玫瑰花瓣的味道，这可能是因为“gewürz”意为“含香料的”，所以很多主流描述它的词语都是说，琼瑶浆闻起来像琼瑶浆。

　　品尝术语的流行有时可以追溯至一个源头。“轰动”曾经用以表达对葡萄酒的认可，但现在却不是。美国著名酒评家罗伯特•帕克先生经常将“一大块水果”与他最爱的葡萄酒联系在一起，但我更认同另一个美国人的总结，即James Suckling在《葡萄酒鉴赏家》中提到的一个词“聚焦”。我经常看到有人用“性感”来描述葡萄酒，这有点像“聚焦”的含义，但我并不确定它真正的意思，不过我可以肯定的是它不是传统人为的“聚焦”和“性感”。男性酒评家更喜欢将葡萄酒比作女性，然后将它描述为“性感”。　著名酒评家Jame Suckling

　　在我看来，品尝术语似乎已经越来越流行了。追溯到已故的Len Evans，他是一个扭转澳洲葡萄酒形象的威尔士人（Welshman）。我最多能辨认出，“线”是一种对葡萄酒口感上直线影响的称赞描述词。相反，“大”和“宽”，是慢慢地渗入到英国人的品尝笔记里，而不是美国人。

　　已故的Len Evans

　　但是近期，又出现了一个非常受欢迎、又备受争议的葡萄酒品尝术语，即“矿物味”（minerality）。在此之前，我曾经看到过一篇关于描述“矿物味”的文章，题目为《葡萄酒中的矿物味：事实、玩笑还是虚构? 》。对许多品酒师来说，“矿物味”其实就是一种对葡萄酒的感觉，它似乎是由动物、水果、植物，以及一些石头（尤其是湿石头）或者化学实验室中的香味衍生而来。科学家反驳了“葡萄酒中的矿物质是来自葡萄生长的土壤”这个迷人而又简单的说法，并指出葡萄藤在岩石和含矿物质土壤间营养吸收力的差异。也就是说，无论葡萄树生长在哪里，这些矿物质都不会随水分进入葡萄中。

　　有人说，“葡萄酒中这种难以捉摸的特征会与相对较高的酸度同时出现”——这种说法可以适用于一些白葡萄酒，如夏布利（Chablis）、普伊-芙美（Pouilly Fume）、萨尔州的雷司令（Saar Riesling）。但是，对那些层次丰富、复杂浓郁的红葡萄酒来说，如西班牙加泰罗尼亚（Catalonia）的普里奥拉托（Priorat）葡萄酒，特定的片岩土壤（当地称llicorella）与特殊的“矿物味”会同时出现。事实上，在西班牙西北部也发现了片岩，同时法国南部的鲁西永部分地区和罗讷河谷的罗第丘（Côte Rôtie），似乎也出产着带有“矿物味”的葡萄酒。

　　有一件事是值得肯定的，无论葡萄酒中的“矿物味”是如何得来的，它们都非常受欢迎。

　　一些含“矿物味”葡萄酒：

　　罗讷河谷，教皇新堡Clos du Caillou, Les Quartz Châteauneuf-du-Pape

　　朗格多克-鲁西永Coume del Mas, Les Schistes Collioure

　　卢瓦尔河谷Domaine de lEcu, Expression de Gneiss 2009 Muscadet

　　勃艮第Dom Patrick Javillier, Cuvée Oligocène Bourgogne Blanc

　　南非西开普，海岸产区，黑地Mullineux, Granite Syrah Swartland

　　奥地利，布尔根兰Nittnaus, Kalk und Schiefer Blaufränkisch Burgenland

　　南澳州，伊顿谷Torzi Matthews, Schist Rock Shiraz