茅台的“沙”

    　

　　打着茅台人的招牌，在大学校园里我就卖过酒。从“捆籽”到“碎沙”，再从“散茅台”到“内供酒”，我忽悠了不少小餐馆、小酒店老板。然而那时的我，对这些所谓的酿酒理论，也只是知其然而不知其所以然。

    　

　　这样做，我既解决了生活费，也锻炼了自己。大二暑假，我回到家乡茅台镇，在一家酿酒企业打工，过着家乡人“说酒话，吃酒饭，办酒事”的生活。

    　

　　家乡的“酒疯”始于改革开放初，“要想当好县长，首文章来源华夏酒报先要办酒厂”，就是那时候的真实写照。我的老板，现在的贵州怀庄酒业集团董事长陈果，教过书、做过公社的多种经营辅导员，还当过供销社分销店的经理。1983年，在我还只有两岁的时候，老板就从几千元资金、几名工人、几口大锅起家，创办了这个20多年后屹立于仁怀庞大的酒厂集团。作为仁怀第一批“煮酒”人，老板在茅台镇商界浸淫数十年，对酱香型白酒有着十分深入的研究。他低调儒雅，乐善好施。在我衣食难以为继的时候，他资助了我。

    　

　　暑假结束，老板同意继续资助我，我却决定放弃学业。那时觉得，人生的挫折，命运的造化，不过如此。因此，我既妄自菲薄，却又妄自尊大。

    　

　　但关于“沙”的疑问，始终萦绕在我心里。

    　

　　季克良先生说过，酱香型白酒的典型代表茅台酒的生产工艺，堪称我国白酒工艺的活化石。在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这是酱香型白酒与其他白酒最大的不同。

    　

　　可是，为什么偏偏把高粱叫做“沙”呢？

    　

　　七月流火，赤水河谷里的茅台镇，就更是如此。生产车间里，工人们在酒师的指导下，正在准备投料生产。

    　

　　第一次投料生产的过程，就是酱香型白酒生产工艺中所谓“下沙”。“下沙”的第一步，是“润沙”，即用100℃左右的开水，将高粱清洗几遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱吸水。然后将高粱上甑蒸煮大约两个小时。这个环节很关键，高粱不能蒸煮太熟，也不能太嫩。

    　

　　蒸煮好的高粱，要散在地上“摊凉”，由工人用木铲不停地翻开，温度降至35℃左右开始加曲。上满一甑需要高粱1500斤，第一次加入约220斤左右的酒曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶1，但是酒曲要分8次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。

    　

　　第一次加曲搅拌后，再进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个一米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。茅台型酒讲究高温发酵，一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节，酿酒师把手插进堆子，依据烫手的程度进行判断。

　　

　　第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑有3米—4米深，能装15甑—20甑的酒糟。

    　

　　与浓香型酒不同，酱香型白酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土，否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住，不能透气，在窖期中要经常检查，时常洒点水，防止干裂进气。其实，茅台镇就是一个大窖池：赤水河谷两山对崎，一日之中此热彼凉。

    　

　　一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。

    　

　　再度过一个月左右的窖期，开始第三次蒸煮。时间到了12月—次年1月，这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始“丢糟”。第三至五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”。

    　

　　显然，我们不能望文生义地解释为，酱香型白酒要在沙里过滤。很多误解与传讹，都来自人们对“沙”的不理解，甚至包括著名满族美食家唐鲁孙。

    　

　　从字面上理解，“沙”的意思就是指红粮即高粱。酱香型白酒一年一个生产周期，端午踩曲，重阳下“沙”。这 “沙”，是酱香型白酒的核心概念。因为仁怀本地产高粱细小而色红，巧合的是，这与赤水河河沙的颜色十分相似。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。

    　

　　酱香型白酒的关键是选择比较完整的高粱，只有如此才经得起多次蒸煮。早期酿酒也需要一定的粉碎率，大约为20%—30%，现在基本不超过10%。那么，是否高粱经蒸馏发酵仍保持疏松，有“沙”之形，故称为“沙”呢？

    　

　　酱香型白酒的用料极为讲究，一定要用本地产的高粱。这种高粱被称为糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后，就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。

    　

　　茅台酒最著名的“回沙”工艺，即是指将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。在酿酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱，产的酒为“捆（编者按：“捆”为当地方言音）沙酒”；用磨碎的高粱产出的酒为“碎沙酒”；用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。

    　

　　“沙”，既是茅台酒的核心，更是茅台人的灵魂。

　　

　　在仁怀历次“酒疯”运动中，在每一次集体疯狂的时候，我的老板始终保持克制，理性发展。因此，他是酒疯后为数不多的“幸存者”之一。

 

　　因为“沙”，我也赫然发现，自己是多么无知，又是多么无畏。我开始重新认识自己。