什么是天然酒？

 

　　最近因缘际会下，品尝了一些平日在香港较少接触的天然酒（Natural Wines），眼见近年天然食物大行其道，天然酒这字眼又愈来愈多人谈论，就让我们今天说说到底什么是天然酒。 

　　天然酒的英语统称是Natural Wines，意思是种植葡萄和酿制葡萄酒期间，酒庄只会使用极少量，甚至不用任何化学或干预性科技。这种制酒法跟有机葡萄酒（Organic Wines）不一定等同，差异是前者的有机局限于葡萄种植时，酿酒仍然会保留化学使用或人为式控制科技，故两者不同，但当然亦有有机葡萄酒生产者所酿制的葡萄酒属天然酒类别。天然酒的终极目的，是完整地显现大自然赋予土地和葡萄的一切，种植师会选择耕作法——有机或生物动力法（Biodynamics）种植葡萄，不使用任何形式的灌溉法，只靠雨水。这些葡萄园的产量一般都偏低，且以全人手打理和收割。

 

　　进行酒精发酵时不会采用加糖，和人工培植酵母、酵素或细菌，酿酒师不会人工调整颜色、酸度、酒体和酒精等。天然酒一般都不会进行过滤（Filter）或澄清（Fining），即使会也只会轻微过滤和用有机鸡蛋白澄清。有别于其他传统制酒法，天然酒的酿酒师在造酒期间只使用极少量，甚至是零二氧化硫，也不会使用新橡木桶、木碎等，尽量不让外来的味道“玷污”酒液。

 

 

　　新西兰南部内陆产区中奥塔哥Wanaka，Rippon酒庄以生物动力法种植葡萄，酿酒时也奉行最自然的方法，堪称新西兰最能显现天然酒的美的酒庄。

 

　　酿酒界部分大人物倡议以各式各类的酿酒法，来制造出流行的葡萄酒口味，好像波尔多著名酿酒顾问Michel Rolland，一向信奉微氧化过程（Microoxygenation）对红葡萄的丹宁有极大好处，能使酒的口感更为柔滑圆润——不过这类人工干预法最被天然酒追捧者嗤之以鼻。当然，因为天然葡萄酒崇尚低人为干预，主要依赖大自然和每年天气，稳定性难免不及一般的传统酿制酒，不过正因为酒庄只用天然条件酿酒，不同的酒都具备自成一格的风味。以天然酵母酿制的葡萄酒，味道充满风土特色，人工培植酵母做的功夫，肯定不及。

 

　　天然葡萄酒的爱好者并不介意手中葡萄酒看起来带点浊，要的是那清纯野性的味道，更让他们着迷的是每次品尝这些天然酒，都会有惊喜。

 

　　这两年，英国伦敦陆续出现以天然酒为主题的展览，让业界和大众慢慢对天然酒认识加深。好像三月举行的The Real Wine Fair和刚闭幕的Raw Wine Fair，都让各界人士对天然酒增添了解。不知道何时这个风气会吹到香港和国内？