白酒首次登上国家科技领奖台

 1月10日，国家科学技术奖励大会在北京举行。由江南大学、贵州茅台酒股份有限公司、山西杏花村汾酒厂股份有限公司、江苏洋河酒厂股份有限公司共同完成的“基于风味导向的固态发酵白酒生产新技术及应用”项目，获国家技术发明奖二等奖(通用项目)。

    这件事情应该浓墨重彩地写进中国白酒发展的进程之中，中国白酒是生物科技产业中有科技内涵的一个产品，它彻底打破了固守在人们意识中的白酒没有科技含量的论断。

    其实，早在1956年，周恩来总理组织制订的《1956-1967年科学技术发展规划纲要》里，白酒技术就曾作为一种高科技创新项目与原子弹、氢弹、火箭等并列。

    时隔半个多世纪之后，白酒终于站上中国科学技术领域的最高领奖台，再次与导弹、卫星、核武器等事业的研究人，与“40K以上铁基高温超导体的发现及若干基本物理性质研究”、“大样本恒星演化与特殊恒星的形成”等成果一同获奖。

    白酒第一次打动了科技界

    在固定的思维模式中，新兴行业往往是高科技产业，而传统行业大多是科技落后产业，似乎行业存续的越久远就越有文化越无科技含量，于是酒演变成了一个神秘的行业。其实，文化与科技并不矛盾，酒就是这样充满灵性的存在。

    酒是文化与科技高度集中的产物。有人说，白酒是中国的第五大发明，固态发酵、固态蒸馏的白酒只有中国有。更有专家表示，搞白酒研究的人比搞原子弹还难。因为白酒没有可借鉴的地方，只要搞出一项成果，就是世界先进水平。

    这句话没有错，但是真要研究出成果应用于生产并发挥巨大的作用是件十分困难的事情。而且要解释清楚白酒的科技性并让人信服更是难上加难。

    项目的主要完成人、江南大学教授徐岩介绍评选过程有专家提问。他回答了这样一个问题，“江南大学做过实验，一滴白酒中含有1000多种微量成分，但这些成分只占到总量的2%左右，这在世界发酵食品中都很难见到。不仅要找到这些微量与极微量成分，还要判定哪些成分是有益于风味品质的，哪些是无用或有害的。通过微量成分找到产生这种成分的微生物，通过控制群体微生物让整个过程向着可控的方向发展。”

    徐岩阐述的学术思想就是风味导向，这种风味导向不是建立在感官品尝基础上，而是基于风味化合物，建立在风味化学的基础上。就像中药的复杂性不易讲清，西药就讲得很清楚一样，这个理论就是中西结合，将现代科技手段应用到传统工艺中去。

    徐岩的回答让不甚了解酒是有科技含量的科学家们认同了酒行业是一个科技产业，这是白酒科技在中国顶级学术圈的一次推广，中国白酒第一次打动了科技界。

    上台领奖就是几分钟的事情，但是前后的研究用了十多年的时间。“这个项目是我们这么多年工作的一个总结，虽然只报了几家企业，实际上在行业许多其他大型白酒企业中都进行了推广和应用。”徐岩说。

    还有一个原因导致了人们认为酒没有科技含量，那就是进入门槛低。对于“酿酒容易，酿好酒难”大家只解读了前半句。徐岩解释到，“对于酿酒而言，看得见的是简单的操作过程，看不见的是复杂的化学反应。”

    “酒是发酵行业传统产品的一部分，在发酵行业中，过去讲在所有酒中，中国白酒的技术含量、科学价值、复杂性都是最高的，我们之后要做的事情就是把它传播出去。”徐岩表示。

    徐岩认为，白酒的这次获奖对于行业有着十分积极的意义，可以说这是近两年来行业最大的利好消息。第一，这是对传统产业的一种支持和认可，说明传统产业中有技术创新的潜力和深度来做这个事情。第二，酒与烟不同，古今中外适量饮酒有益健康是一种共识。酒不在禁评的范围之内，说明作为中华民族文明的瑰宝，酒具有其存在价值。在今后的发展中企业应该继续认真研究酒的科技价值指导生产，积极引导正确的消费理念和饮酒方式。

    构建白酒国际化话语体系

    和君咨询集团副总裁林枫曾说过，如果说过去5年到10年白酒与世界沟通的切口是物质的，是洞藏、小窖池发酵、绵柔、原浆、淡雅等。当白酒达到一万亿的时候，这些将无法支撑起这个行业的未来。那时它将用什么样的语言来呈现它对社会的贡献，存在的价值和意义何在?

    答案是要用全世界都懂的语言。

    而白酒要国际化首先要做的也是构建国际化的话语体系。

    酒是有文化的，但并不是被消费者所认同的文化，原因是什么?徐岩解释，“白酒文化一直游离于产品本身，葡萄酒的文化是从讲科学开始的。白酒酿造的过程强调了经验的作用，没有很好地将它科学化，而经验化再上升就是意识所控制的，不是物质主导。说不清楚就会出问题，这也是近两年白酒行业遭遇诟病的一个原因。”

    文化需要技术的支持，技术需要用大众读得懂的语言去解读，这就是营销专家、北京海纳方舟机构总经理吕咸逊所说的从技术到知识到文化的逻辑，离开技术去谈文化就是空谈。

    徐岩指出目前白酒行业存在的问题是，中国现在的白酒价值体系、感官评价体系是专业的体系，是远离消费者的，消费者听不懂。他举了这样一个例子，比如描述浓香酒常用“窖香浓郁”这个词，可是什么是窖香，怎么是浓郁，怎么是不浓郁，没有物质的比较，消费者很难产生直观的体验。

    “起初葡萄酒也是这样的描述语言，在之后的发展中专业语言被翻译成消费者语言。目前，我们正在做这样的事情。从消费者语言中的质量评价体系倒推回来，对应酒的化学本质。建立中国白酒的风味轮，将白酒风味拆散再组合起来。例如，有各种香气，如花香、水果香……消费者在品尝酒以后选择对应的香气种类，在此基础上，进行香气的组合分析。”

    20多年前徐岩曾先后在日本、美国学习研究，他清楚其他国家的做法并研究了适合中国本土的方式。他认为，如果要适应新的发展，白酒需要低度化，多样化，国际化。他例举了澳洲葡萄酒和日本清酒的例子。

    “澳洲葡萄酒为什么能迅速在新世界葡萄酒中立足?本身澳洲的生态好，葡萄酒也做得不错，但是一边面对新世界的竞争，一边面对旧世界的竞争，作为起步较晚的澳洲葡萄酒来说想要进入主流社会，并不是一件简单的事情。于是他们想了一个办法，大家出资建了一个澳大利亚葡萄酒研究所，建时的定位就比较高，研究所聚集了世界上葡萄酒研究最强的专家，对澳洲葡萄从品种到发酵等过程进行了一系列的研究，在国际上大量发表文章，得到了学术界的认可。它的方式完全是科技带动，从而使澳洲葡萄酒在世界葡萄酒版图中占有一席之地。”

    这是一种做法。而日本清酒则采用另一种方式，那就是在其他国家建清酒厂，让生产过程为其所见，这种方法让清酒在国际上得到了很好的推广。

    “构建白酒国际化的话语体系，首先让别人知道你生产的是什么样的东西，自己能够说清楚你这是什么东西，而且一定要用科学化而不是经验化的语言让人家感觉到这个过程。这是个复杂的系统。”

    若没有国际化的话语体系，白酒的国际化是很难实现的。“现在我们每年有十多篇文章在美国农业与食品化学(JAFC)，国际食品微生物(IJFM)、应用微生物(LAM)等杂志发表，应德国Springer、英国Woodhead和美国ACS邀请，参编英文学术专著。就是让国际学术界认可中国白酒，让他们了解白酒是用曲发酵，是边糖化边发酵……”徐岩说。

    而企业要做的事情就是，“集中精力，对自己的特点、传统的过程很好的认识和研究，用科学的方法解析认识它，科学的方法改造完善它，实现它的价值。还白酒一个明白。”