茅台试点：促进茅台酒质提升，助力酒业发

中国白酒传承千年，历史悠久，对中国人来说更是有着特殊意义的存在，是流淌在中国人血液里的精神物品。建国初期，百废待兴，仍然举行了一场由“国家力量”推动的“首届全国评酒会”，可见酒对中国之重要性。

1956 年，周恩来总理组织制订的《1956—1967科学技术远景规划纲要》，泸州老窖大曲与茅台的酿造工艺被列为重点研究课题，与原子弹、氢弹和火箭并列在一个纲要内。为探寻名酒成因，中央食品工业部、轻工业部先后安排实施白酒试点。这也就有了后来著名的“茅台试点”(1964—1966)等历史性的行业事件，为白酒生产能力和质量水平的根本提升奠定了坚实基础。

茅台试点目的：提升产品品质

上世纪五六十年代，中国外交宴请席面上常备“三酒”：绍兴黄酒、长城葡萄酒、茅台酒。在这其中，茅台酒被称为中国酒的代表，被隆重推荐。

到了1963年，在全国第二次评酒会上，茅台酒被评入“八大名酒”的行列。当时周恒刚是第二次评酒会的专家组组长。

当周总理访问非洲十四国时，有天晚上他宴请新闻记者，宴会一开始周总理说今天我要用中国最好的酒，茅台酒宴请大家。由于外国记者知道了《大公报》公布的“八大名酒”排名，就说：总理，您不是用最好的酒来招待大家，现在中国最好的酒可不是茅台酒。

周总理回来就让轻工部查查是怎么回事，当时轻工部曹鲁副部长带了几个专家、酿酒处的干部，从百货大楼买了几瓶茅台，反复对比，结果是茅台质量的确有所下降。原因是上世纪50年代末60年代初，由于粮食减产，酒厂片面理解增产节约，单纯讲节粮高产，白酒质量有所下降。

茅台酒的质量下降引起了党和国家领导人的高度重视，于是派当时轻工业部食品局工程师周恒刚领导一批人到茅台试点，提高茅台酒质量。当时“试点”就是“蹲点”。国家集中一批专家和技术人员到生产第一线，寻找质量下降的原因，并拿出解决方案。据周恒刚后来回忆说轻工部领导当时和他说，谁给评下去的，谁给搞上去！

跨度3年，茅台试点终完成

1964年10月至1965年5月，组织了第一期茅台试点工作；1965年11月至1966年4月为第二期。两期试点跨年度3年，实际工作14个月。

“茅台试点”以轻工业部食品局工程师周恒刚为首，抽调辽宁、黑龙江、河北、河南、天津有关人员22名，贵州省轻工业科学研究所全体人员以及董酒厂2名技术人员共同组成试点组。

试点主要围绕规范茅台的生产工艺，茅台的微生物环境以及茅台的物质构成进行，通过对酱香型白酒制曲、酿造工艺、微生物特性及香味成分深入研究、成功检测和科学总结，终于揭开了茅台酒的许多千古之谜。

茅台试点的意义

通过两期茅台试点工作，主要有四方面的成就和意义。

第一，进一步规范了制曲、酿酒传统工艺和操作。

第二，对酿酒微生物进行了更深入的研究，初步掌握了制曲、堆积、发酵过程微生物的活动规律；为后来麸曲酱香型白酒的生产提供了丰富的微生物资源。

第三，确立了酱香型中的3个单型酒，即酱香、醇甜、窖底香。利用纸上和薄层色谱法，初步检测茅台酒的微量成分。后来通过气相色谱检测,证实酱香型3个单型酒在成分上有明显区别。

第四，茅台试点率先报道了在生产茅台酒的窖池底部发现了杆菌和梭状芽孢杆菌，并认为是窖底香成分的主要制造者, 是茅台酒主要成分之一，是组成茅台酒香味不可缺少的一种成分。后经分离鉴定才知道它们是丁酸菌和己酸菌。对己酸乙酯的发现和己酸菌的培养，最终证明了己酸乙酯的确是窖底香味成分，并对浓香型白酒发展起到了促进作用。

整体而言，在上世纪的诸多白酒试点工作，不仅仅局限于提高出酒率等节粮降耗领域的课题，而是将重点放在稳定和提高名优白酒的工艺、质量和产品特征，也让中国白酒由一个极其落后的传统产业逐步迈向现代化发展。