古酒疑云

考古发现千年“骨头汤”与“古酒”

　　据陕西省考古研究院研究员刘呆运介绍，该战国墓为竖穴土坑墓，高5米，宽3米。从墓葬形制、出土器物及距离秦王陵只有300多米等特征来看，属于战国时期秦王的陪葬墓，墓主应为当时的“士族”。战国时期的秦人墓多为竖穴土坑墓，而器物的腿多为浑圆形。考古人员在该墓中发现了3件陪葬器物，一件为铜鼎，一件为铜锺，还有一件是漆器，木质已腐朽，只剩下漆器的铜底座和小盖子。

　　据了解，出土的铜鼎高20厘米，腹径24.5厘米。打开铜鼎盖，考古学家发现鼎内居然有半鼎汤，而且汤内还浸有数根骨头！2400年前的“骨头汤”？这实在是有些匪夷所思。

　　出土的铜锺高35.2厘米，腹径22.5厘米，底径14.2厘米。考古学家打开后发现，铜锺内有二分之一容积的液体，液体微浊，无味，半透明，隐约见器底，锺底有一个残碎的小陶器。据史书记载，锺是古代的一种酒器。铜锺里面的小陶器可能是打碎的小碗，考古学家推测是故意打碎放进去的，以方便墓主人“饮酒”。

    

神秘液体到底是不是“酒”？

　　北京大学考古文博学院副院长、秦陵研究专家赵化成教授认为，铜锺内的液体是不是“酒”需要经过化验。而且，这些所谓的“千年古酒”某种意义上说已经不是现代概念的酒，而只能说是一种酒的残留物而已。赵化成教授说：“只凭一般人的主观感觉，并不能准确判断出土的液体是不是酒，必须通过化学鉴定来判断。”从化学分析上来说，残留的液体应该符合酒的基本组成要求，比如要有乙醇和酒类的微量芳香成分。同时，根据壶底沉淀物的成分以及酒液中所含的酸类物质，还可以对酒的来源进行合理推断。“在之前的考古发掘中，保存多年的‘古酒’也曾经出现。”赵化成教授说，“出土的‘古酒’多存放在密封的金属器里，但里面的液体并不全是酒，一部分液体可能是渗进去的水或其他物质。此外，储存液体的器物与周围的环境也会影响到液体的成分。而且，酒中的化学物质在长期埋藏过程中会缓慢发生变化，就算环境十分稳定，也不可能毫无损耗地保留至今。”

    

历经千年为何没挥发？

　　出土古酒是可遇而不可求的事情。大多数情况下，可能盛过酒的青铜器空空如也，毕竟经历两三千年，任何液体都很难不挥发殆尽。令人费解的是，此次西安咸阳机场二期考古出土的古酒为什么保存了两三千年还没干涸呢？

　　对此，陕西省考古研究院研究员刘呆运认为，最关键的原因，是密封度好。据介绍，该墓葬有着良好的密闭条件，且没有被盗扰。其墓道全部用夯土夯实，而且铜鼎、铜锺被放置在墓内的壁龛里，干燥情况远胜坑底，也没有被破坏。另外，铜锺、铜鼎密封均十分严密。考古专家解释，当时发现有密封的痕迹，但古人用什么来密封的，还不清楚。因此，在密封的情况下，铜鼎、铜锺中的液体没有挥发，得以穿越时间的尘雾出现在我们面前。

　　另据介绍，河南天湖村上世纪80年文章来源华夏酒报代出土的商代古酒，历经3000年还未干涸，很有可能是青铜容器生锈，封闭了缝隙，使酒液难以蒸发；上世纪70年代在河北平山县出土的中山国古酒，其容器也是弥合很好，加上已生锈，难以开启，有助于酒液的保存；2003年西安出土的西汉古酒，青铜器封口严丝合缝，里外涂有生漆，精细的封口技术使酒很难挥发；另外，重庆市云阳县出土的2000余年的西汉古酒，其铜器口用密实的封泥封口，宛如今日窖藏黄酒使用的封口技术。

    

古酒现在还能喝吗？

　　不同的古酒样本，其特点各不相同。但共同点是含有多种醇类和其它酒类的微量香味组分，其中乙醇也就是酒精占了多数，这也是古酒有酒香味的原因之一。酿酒专家认为，古酒虽然仍有酒味，但毕竟是已经“过期”的饮料，化学性质发生了变化，所以不再有当初的味道，外加大量的金属离子，使得我们无法饮用。

　　古酒发生了哪些化学变化呢？首先，由于年代久远，不论封口多么严密，也不能防止有效物质的挥发。青铜容器本身也有极细微的缝隙，酒分子可以通过这些缝隙逃之夭夭。此外，一些物质会慢慢分解，一些酸会与醇类发生酯化反应。拿2003年出土的西汉古酒来说，根据分析，除相对多量的乙醇（由于挥发，也只占总含量的千分之一）外，还含有正丙醇、异丁醇、异戊醇、β—苯乙醇等微量香味成分。另外，酒中还有高达千分之一的铜离子，这是长期存放在青铜容器中的必然结果，也是古酒呈现深绿色的原因。

　　曾经有学者指出，商周之战，商朝之所以败北，还有一个不为人知的隐情，那就是商朝人喜欢喝酒，而且使用青铜酒器，久而久之，造成慢性中毒，士兵体衰力弱，难敌身强力壮的周朝军队。此说当然有臆测的成分在内，不过也从一个侧面反映出“古酒”可能会给人体带来一定的危害。

    

千年佳酿能否再造？

　　上世纪80年代，河南贾湖遗址发掘出土了距今8600年到7500年的碎陶片，上面还有一些固体残留物。经过分析，残留物的化学成分与现代稻米、米酒、葡萄酒、葡萄丹宁酸以及一些草药相同，还包含山楂的化学成分。对这些分析结果的直接解释是，陶器盛放过以稻米、蜂蜜和水果为原料混和发酵而成的饮料。美国人按贾湖残渣的配方酿造出了“又甜又辣”的低度酒，由此还生出了一场知识产权风波。

　　运用传统工艺再造古酒，可通过分析古酒的残留物，剖析古酒的各种微量成分。但由于各方面因素的制约，对于液态古酒成分的深度分析一直没有进行。

　　中国社科院历史研究所研究员、博士生导师、杂项鉴定专家王育成教授认为，由于出土液体的成分已经发生改变。想要再造古酒，即使是有了千年的造酒工艺，也很难酿出佳酿。再说，现今出土液体不少储存于青铜器内，酒液与青铜混合会起化学变化。

　　酿酒不仅需要配方，还需要了解具体工艺。中国食品发酵工业研究院教授级高工胡国栋先生认为，工艺是不能从化学分析中得知的。因此，我们无法完全再造古酒，这份甘美只得留给它的主人享用了。