新国标老品牌 汤沟酒业：顺行业之变 酿精品好酒

对于今年白酒行业最重要的一件事儿，新国标修改一定算得上是一桩。7月23日，国家标准委发布关于征求《浓香型白酒》(报批稿)意见的通知，向全社会公开征求意见。据悉，最早明年上半年，新标准将代替原有的GB/T10781.1-2006《浓香型白酒》。新国标、老品牌，汤沟酒业董事长何继平表示，作为知名白酒品牌，汤沟酒业将主动顺应行业标准的不断提升，以一以贯之的优质品质回馈消费者。

四年前，国家标准委发布《国家标准委关于下达2014年第一批国家标准制修订计划的通知》，根据该通知，《浓香型白酒》国家标准列入修订计划。查阅新修改的《浓香型白酒》国家标准（报批稿）后发现，新标准代替了原有的GB/T10781.1-2006《浓香型白酒》。与原标准相比，新标准在产品定义、酸酯总量、感官要求、理化要求等多个方面进行了新的规定，提出了新的要求，这将有利于浓香型白酒特别是低度浓香型白酒未来的发展。

从具体内容来看，首先，新标准修改了浓香型白酒英文名称，将浓香型白酒的定义修改为“以粮谷为原料，采用浓香大曲为糖化发酵剂，经泥窖固态发酵，固态蒸馏，陈酿、勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒。”粮谷、泥窖、陈酿、勾调，从这些关键词中，更可看出浓香型白酒的品质基础。而汤沟酒正是优质浓香型白酒的代表。

历经数百年传承，汤沟酒至今仍沿袭泥窖固态发酵、混烧老五甑等传统手工酿造工艺。其百年老窖所形成的生物圈，藏五行，蕴三才，所酿的酒含有近400种复合化合物，有的对酒质具有重要贡献，有的对风味口感有重要影响，有的具有重要的生理意义。经长时间储存老熟，这些化合物与酒聚合为大分子团，汤沟酒更加醇厚、平和，时间成就了醇和经典。

此外，汤沟酿酒采用的是120米以下的深层地下水，云贵高原丰沛的降水，通过地下玄武岩导水通道，流经40年，经一系列物理、化学反应，到达汤沟深层地下水系，成为稀缺的优质矿泉水，富含锶和偏硅酸盐。用此水酿造，带入了健康因子，汤沟酒更是锦上添花。“古今一法、天地同酿”的传统工艺，形成汤沟酒“饮时顺畅，饮后舒畅”的至臻品味。

与旧标准相比，新标准增加了酸酯总量的定义，具体表述为“单位体积白酒中总酸和总酯的总含量”，且规定酸酯总量以消耗氢氧化钠标准溶液毫摩尔数表示，单位为mmol/L，根据浓香型白酒样品的检测数据，酸酯总量设置如下：酸酯总量（高度酒优级）≥35.0(mmol/L)；酸酯总量（高度酒一级）≥30.0(mmol/L)；酸酯总量（低度酒优级）≥25.0(mmol/L)；酸酯总量（低度酒一级）≥20.0(mmol/L)。

说到酸酯，汤沟酒业采用的双轮底糟的发酵技术可谓贡献颇多。据介绍，双轮底糟发酵能产出质量优良的精华酒，原因在于这种发酵技术通过延长发酵周期，增加了酯化时间，酯类物质增多；双轮底在进行酯化作用时，也就是进行第2次发酵时，由于窖内双轮底上面的粮醅在发酵时产生了大量的热量、二氧化碳、糖分、酒精等物质，不但促进了双轮底的酯化作用，而且还给双轮底中的微生物提供了生长繁殖的有利条件和所需的各种营养成分，增强了有益微生物的代谢作用，积累了代谢产物，因而使酒质提高。

江南大学的 “汤沟酒挥发性风味组分特征”课题研究显示，汤沟酒含有111种酯类化合物，与茅台酒中鉴定出的酯类化合物数据接近。酯类化合物大多呈现愉悦的水果香、花香的香气特征，对形成白酒愉悦、复杂的香气轮廓具有重要贡献。

浓香型白酒在我国白酒行业中占有重要的地位，是我国白酒的主流香型之一。长期以来一直占据着白酒消费的主流市场。伴随酿酒技术和工艺的不断进步与创新，近年来白酒香型日渐增多、各种流派相继涌现。业内人士表示，新国标将成为衡量、验证浓香型白酒质量优劣的重要依据，对于保障消费者的健康权益也将起到至关重要的作用。

历经多年发展，江苏汤沟两相和酒业有限公司亦先后通过了ISO9001、ISO14001国际质量、环境管理体系认证、ISO10012计量保证体系确认及HACCP国际食品安全体系认证。汤沟酒酿造技艺被省政府授予非物质文化遗产。汤沟酒业董事长何继平表示，作为知名白酒品牌，汤沟酒业将充分利用地域生态资源优势，以清澈甘甜的深层地下水、优质的高粱等为原料，使用传统的工艺精心酿造。同时，汤沟酒业也将一如既往地将质量作为企业生存发展的底线，坚守“精准制造精品，否定规避否决，痕迹验证业绩，客源等于资源”的质量方针。